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Come fare la salsiccia bianca in casa

Tom Press vi propone la ricetta della salsiccia bianca da preparare in casa

La salsiccia bianca è apprezzata per il suo gusto delicato. E' sempre composta da carni bianche (carne magra di suino, pollame, vitello) e, se fatta in casa, le varianti sono infinite.
L'aggiunta di spezie, funghi, tartufi, cognac, porto ecc. la rende ancora più particolare.  

Per 8-10 salsicce bianche  
Budello di maiale
200 g di carne di pollo
200 g di carne di vitello
200 g di carne di maiale
200 g di mollica di pane
30 cl di latte
30 cl di panna fresca
3 uova
2 cipolle
50 g di Maizena
Noce moscata, sale, pepe macinato  

Per il brodo  
5 litri d'acqua
1 carota
1 porro
1 gambo di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
prezzemolo
bouquet garni  

Innanzitutto sciacquate i budelli sotto l'acqua, poi immergeteli in acqua affinchè recuperino la loro elasticità.
Mettete la mollica di pane nel latte e, nel frattempo, tagliate le cipolle e fatele passare in padella finchè non diventano trasparenti.
Tagliate la carne in pezzi e passatela nel tritacarne con una piastra a fori grandi (10/12 mm), poi ripetete l'operazione con una piastra con fori più piccoli (4,5/6 mm). Dopodiché passate, allo stesso modo, la mollica strizzata e le cipolle raffreddate.
Mescolate il macinato, il pane e le cipolle. Aggiungete le uova, la panna, la Maizena, il sale, il pepe, la noce moscata grattugiata. Amalgamate bene perchè il preparato sia omogeneo e cremoso. Se necessario, aggiungete altro latte o panna fino ad ottenere la consistenza desiderata (in questa fase potete incorporare al preparato del porto - o altro alcool a scelta -, delle spezie, funghi a pezzetti ecc.).
Sciacquate i budelli all'esterno e all'interno per verificare che non ci siano buchi. Infilate il budello su un imbuto per salsicce nell'insaccatrice o nel tritacarne e insaccate l'impasto. Annodate l'estremità del budello una volta che il preparato inizia ad entrare nel budello, così l'aria sarà espulsa. Non forzate il riempimento perchè in cottura il pane si gonfierà e tenderà il budello. Per ricavare facilmente le salsicce della dimensione desiderata, fate due nodi tra ognuna.
Immergete delicatamente le salsicce nel brodo bollente. Cuocete per circa 40 minuti senza farle bollire. Se alcune salgono in superficie durante la cottura, foratele in modo che l'aria esca dal budello evitando che le salsicce scoppino.
Non vi resta che farle sgocciolare ed essiccare all'aria aperta.
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