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Come preparare il patè in crosta

Il patè in crosta è un piatto tipico francese a base di carne e molto conosciuto.

Il patè in crosta è il connubio perfetto tra una farcia generosa e una pasta croccante. Originariamente preparata con la carne di maiale, ad oggi la farcia si può preparare anche con il vitello, il pollame, la selvaggina ecc. Ne esistono tante varianti a seconda delle regioni.
Piatto di origine molto antica, dal 2009 esiste anche un campionato mondiale visto che la sua ricetta si può adattare ai gusti di molti paesi del mondo.  

Ingredienti
600 gr di spalla di maiale
450 gr di guanciale
2 scalogni
100 gr di funghi champignons
spezie a piacimento
50 gr di panna acida
2 uova (1 intero + 1 tuorlo)
2 cucchiai di Cognac
sale e pepe
1 pasta sfoglia rettangolare (almeno 250 gr)  

Per la gelatina  
1 - procedimento veloce:
200 gr di brodo di manzo o di pollo
5 fogli di gelatina
2 - procedimento se avete più tempo:
2 zampette di maiale o vitello tagliati per la lunghezza
1 cipolla con chiodi di garofano inseriti
1 carota, 1 porro, 1 gambo di sedano, alloro e prezzemolo
Pepe in grani e sale grosso  

Preparazione del patè
Rosolate lo scalogno e i funghi tritati in olio EVO.
Tagliate la spalla a dadini, passate il guanciale nel tritacarne con piastra a fori grandi e mettete il tutto in una ciotola. Mescolate bene.
Salate, pepate, aggiungete le spezie, la panna acida, l'uovo intero e il cognac. Mescolate il tutto e aggiungete i funghi e lo scalogno.
Dovrete ottenere una farcia omogenea.
Imburrate uno stampo per plumcake, stendete la pasta lasciandola fuoriuscire almeno 2 cm per lato. Tagliate l'eccedenza e tenete da parte: vi servirà per ricoprire il patè. Verificate che la pasta non sia bucata.
Guarnite con la farcia, schiacciandola bene per evitare bolle d'aria. Appoggiate sul patè la pasta avanzata e richiudete i bordi con le dita.
Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo.
Praticate 2 fori in superficie in modo che il vapore possa fuoriuscire durante la cottura. Vi serviranno successivamente per versare la gelatina dopo la cottura.
Tempo di cottura 2h.
Pre-riscaldate il forno a 210°C poi infornate. Dopo 30 minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere 1h30. Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparazione della gelatina
1 - Lasciate ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Versate il brodo in una casseruola. Quando bolle, spegnete il fuoco e aggiungete i fogli di gelatina strizzati.
2 - Pulite i gambetti di maiale sotto l'acqua corrente. Mettete in una pentola tutti gli ingredienti, ricoprite d'acqua (circa 1 litro per gambetto) e portate ad ebollizione. Schiumate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere lentamente almeno 4 ore.
Quando il patè si sarà raffreddato, versate la gelatina (prima che si solidifichi) poco a poco nei fori con l'aiuto di un imbuto.
Lasciate riposare nel frigorifero almeno un giorno intero prima di servire.          
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