"Guadagnarsi il pane per vivere", "chi ha il pane non ha i denti", "rendere pan per focaccia", "pane al pane vino al vino", "buono come il pane"... i rimandi al pane sono numerosi nel gergo popolare e stanno a significare la sua importanza nella nostra cultura.
Qualunque sia il tipo di pane che andrete a preparare, dovrete scegliere i 4 ingredienti di qualità, seguire scrupolosamente il procedimento, avere pazienza e un po' di olio di gomito. Potete aiutarvi con lo
stampo per pane per la cottura.
1/ La farina
La farina di grano è la più utilizzata per fare il pane, specialmente i tipi 0 e 00 per la loro forza panificatrice.
2/ Il lievito
- Fresco. Si consiglia di scioglierlo in acqua o latte tiepido (25°C) per attivarlo e lasciarlo almeno un quarto d'ora prima di utilizzarlo.
- Disidratato o secco. Si presenta sotto forma di micro-granuli e deve assolutamente essere diluito in un liquido a temperatura massima 25°C.
- Liofilizzato o istantaneo. Venduto principalmente in busta, può essere aggiunto direttamente nell'impasto, ha un potere di fermentazione superiore a quello del lievito disidratato. Se ne utilizza da 2,5 a 3 volte in meno (in peso) rispetto al lievito fresco.
L'aggiunta di zucchero aiuta l'attivazione del lievito e rende il pane più morbido.
ATTENZIONE : non mettere mai il lievito a contatto con il sale per non inibire la sua azione.
3/ L'acqua
Se l'acqua del rubinetto è troppo calcarea o ricca di cloro, è meglio utilizzare l'acqua minerale. Deve essere tiepida perchè agisca velocemente sulla fermentazione. Se è troppo calda la pasta non lieviterà, se invece è troppo fredda l'impasto impiegherà molto tempo a lievitare.
4/Il sale
Dà sapore al pane e ne migliora la consistenza.
5/Il processo di panificazione
E' importante seguire la ricetta e l'ordine di inserimento degli ingredienti alla lettera.
L'impasto è il passaggio fondamentale. E' qui che dovrete utilizzare olio di gomito! Dovrete tirare, piegare, ripiegare e tirare fino ad ottenere un impasto morbido, elastico, liscio ed omogeneo. Potrebbero servire anche 20 minuti. La prima lievitazione. L'impasto è leggermente infarinato e viene messo a riposo in una ciotola precedentemente oliata, coperta da uno strofinaccio per circa 2-3 ore a temperatura ambiente. Più l'ambiente sarà caldo e più rapidamente avverrà la lievitazione. L'impasto deve raddoppiare il suo volume. Una volta lievitato, premere il pane con i pollici per liberare i gas di fermentazione ma senza impastare nuovamente. Lasciare riposare per alcuni minuti.
Potrete dare al pane la forma che desiderate. A questo punto potrete aggiungere altri ingredienti : frutta secca, gocce di cioccolato, semi vari, olive ecc..
La seconda fermentazione dura molto meno rispetto alla prima, circa la metà del tempo.
6/ La cottura
Per evitare che il pane si deformi in cottura, occorre inciderlo prima di metterlo in forno. Preriscaldare il forno a 230°-250°C se statico o 220°C se ventilato. Procedere a questo punto alla cottura, il pane lieviterà molto meglio.
La durata della cottura dipende dal peso e dalla forma del pane. Si consiglia di posizionare le forme più piccole nella parte centrale del forno mentre quelle più grandi nella parte più bassa. Il pane è cotto quando risulta croccante.
Se infornate senza uno stampo con un coperchio apposito per la traspirazione del pane, è necessario creare vapore all'interno del forno mettendo dell'acqua in una teglia.
Prima di gustare il vostro pane, lasciatelo riposare e raffreddare su una griglia.
Pane di segale al limone
Ingredienti :
150 g farina 00
350 g farina di segale
2 cucchiaini di sale
1 bustina di lievito
300 ml acqua tiepida
1 cucchiaio d'olio EVO
1 limone bio (succo e buccia)
Procedimento
Mescolare le farine con il sale, aggiungere l'acqua e il succo del limone. Impastare; una volta raggiunta la consistenza desiderata aggiungere il lievito. Lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente (circa 20°C) per 1 ora in una ciotola coperta con un canovaccio umido. Appena l'impasto sarà lievitato, impastare nuovamente. Prima di dare la forma al vostro impasto, aggiungere la buccia del limone grattuggiata.
Lasciare lievitare per altri 30 minuti circa. Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa 45 minuti.
Si consiglia di inserire nel forno un recipiente d'acqua.
I nostri consigli sul
pane.
