Sterilizzato, in vasi di vetro, il vostro foie gras si conserverà perfettamente per tutto l'anno e anche oltre.
Foie gras al Sauternes e salsa chutney di mele e pere alle spezie
Ingredienti per 1 foie gras da 500 g
(circa per 4 persone)
6 g di sale
2 g di pepe nero macinato o di pepe con note di agrumi, ad esempio: il pepe Timut al profumo di pompelmo, l'Andaliman al profumo di mandarino e altri a seconda dei vostri gusti.
2 bicchieri di liquore Sauternes (circa 6 cl)
Preparazione del foie gras
Separate il lobo grande da quello piccolo.
Se non è stato svenato, dovrete, con l'aiuto di un coltello appuntito, incidere il lobo grande per trovare la vena principale che lo attraversa per tutta la lunghezza. Passate il coltello sotto di questa e tiratela delicatamente per toglierla del tutto; fate lo stesso per la seconda vena, più accessibile, che si trova nella parte alta. Cercate le altre piccole vene e fate lo stesso. Ripetete l'operazione anche per il lobo piccolo. Se il foie gras si "deforma" o non rimane intero, non è grave, si ricomporrà perfettamente durante la cottura.
Mettete i lobi in un piatto fondo, insaporite con la miscela di sale e pepe entrambi i lati e poi cospargeteli con il liquore.
Coprite con pellicola, poi lasciate marinare in frigorifero per circa 12 ore.
Inserite i lobi di foie gras in un vaso sterilizzato e schiacciateli bene per far uscire l'aria affinchè non ci siano spazi vuoti nei quali si potrebbe infilare del grasso. Riempite fino a 2 cm dal bordo. Prima di chiudere il vaso verificate che il bordo sia pulito.
Pastorizzate per 45 minuti a 100°C.
Chutney di mele e pere alle spezie
2 mele
2 pere
200 g di cipolle fresche
20 cl di aceto di sidro
1 pizzico di peperoncino
1 cucchiaino di spezie
50 g di zenzero fresco
50 g di zucchero di canna grezzo
il succo di 1 limone
Preparazione della salsa Chutney di mele e pere alle spezie
Sbucciate e grattugiate lo zenzero e mescolate insieme al succo di limone.
Pelate e togliete i semi alle mele e alle pere. Tagliatele in piccoli pezzi. Bagnatele con il succo di limone e zenzero. Sbucciate le cipolle.
Versate l'aceto e lo zucchero in una casseruola. Quando raggiunge il bollore aggiungete la frutta con il suo succo, le cipolle, le spezie e il peperoncino.
Cuocete mescolando di tanto in tanto finchè il succo non si sarà assorbito del tutto e la miscela non si sarà addensata e avrà preso un colore ambrato.
Versate direttamente la salsa in un vasetto sterilizzato. Pulite i bordi con un panno pulito, chiudete ermeticamente e pastorizzate per 1 ora a 100°C.
