Tradizionalmente e, siccome era difficile da conservare, il boudin francese (sanguinaccio insaccato) si gustava appena fatto, o dopo qualche giorno al massimo, durante un pasto con tutti quelli che avevano contribuito alla trasformazione del maiale. Se c'è chi continua questa tradizione, c'è anche chi lo consuma e lo apprezza ancora tutto l'anno.
Il
sanguinaccio insaccato (boudin noir alla francese) è a base di sangue di maiale, di grasso e di cipolle cotte. E' una ricetta molto antica. Le tecniche e gli ingredienti utilizzati ad oggi sono diversi e cambiano in base agli usi e ai costumi locali. Aiutatevi con una
insaccatrice per insaccare il vostro preparato.
Come preparare il sanguinaccio insaccato
Il boudin noir, insaccato in budello di intestino di maiale, si presenta sia in collane che come piatto da portata; le proporzioni tra peso e misura sono uguali.
Citiamo anche la salsiccia di lingua insaccata in un budello di intestino di maiale, più grande.
Prima di mettersi all'opera, bisogna seguire tassativamente due regole importanti :
- un'igiene rigida,
- l'uso esclusivo di materie prime fresche e di qualità.
Le ricette del sanguinaccio variano in base alle regioni, ma anche in base a chi lo prepara, sia professionisti che produttori amatoriali. Vanno bene tutte; pensiamo solo che il sanguinaccio si prepari di base con :
- lardo dorsale
- le cotenne
- la gola
- o ancora con la testa di maiale
Tutti gli ingredienti sopracitati devono essere immersi in brodo bollente per almeno 30 minuti.
Per un buon brodo occorre : timo, foglie di alloro, carote, cipolle con chiodi di garofano, aglio, pepe in grani e bacche di ginepro.
La cottura delle cipolle può avvenire in due modi : sia nel brodo che tritata e soffritta.
Procedimento
Ingredienti :
· 3 litri di sangue filtrato (il sangue fresco è costantemente frustato per separare le fibre dal sangue e poi filtrato e conservato al fresco, tra 2 e 4°C, eventualmente salato per conservarlo al massimo 24 ore)
- 1 kg di testa e di gola di maiale cotta in brodo
- 1 kg di cipolle cotte
N.B.
Il sangue dev'essere tassativamente fresco di giornata per la riuscita della ricetta.
L'impasto
Condimento per kg (a titolo indicativo, dipende dal vostro gusto).
Non esitate ad assaggiare prima di insaccare. Prendetene un cucchiaio e fatelo cuocere in padella, assaggiate e correggete se necessario.
3 g di pepe macinato
2 g di spezie per sanguinaccio
20 g di sale
La scelta del calibro dei budelli influisce sulla cremosità del boudin. Con un intestino di maiale calibro 30/32, considerate circa 5 m e per il 28/30 circa 5,50. Ossia 1-1,10 m per kg di impasto con il budello da 30/32 e 1,40-1,50 m per kg per quello da 28/30 (tutto questo è modificabile in base alla pressione che si trasmette insaccando).
Preparazione dei budelli
Sciacquate con cura i budelli di maiale verificando che non ci siano buchi o strappi. Potete trovare come fare leggendo la nostra scheda su
come preparare i budelli.
Immergeteli in acqua fresca facendo attenzione che siano ben immersi.
Sbucciate e tritate finemente le cipolle poi fatele rosolare in un po' di strutto, coprite, abbassate il fuoco e lasciatele stufare.
Nel frattempo togliete tutta la carne dalla testa cotta facendo attenzione a togliere le ossa e la cartilagine. Tagliatela a cubetti da 1-1,5 cm e fate lo stesso con la gola.
Filtrate il sangue con un colino cinese e assicuratevi che sia stato salato.
Quando le cipolle sono pronte, a fuoco spento, aggiungete la carne, il sangue velocemente perchè non cuocia a contatto con le cipolle calde. Mescolate spesso per evitare la coagulazione del sangue e fino ad ottenere un impasto fluido ed omogeneo.
L'insaccatura :
L'insaccatrice verticale è ideale per questa operazione. Infilate un'estremità del budello sull'imbuto dell'insaccatrice e fate un doppio nodo all'altra estremità. Riempite l'insaccatrice facendo attenzione a prendere sia carne che sangue per non ritrovarsi solo con carne o sangue. Insaccate lentamente distribuendo l'impasto nel budello; dev'essere compatto ma non troppo per evitare che scoppi. Fate delle collane di circa 2 m o delle porzioni da 150 g (pizzicate il budello alla lunghezza desiderata, giratelo per creare una porzione e alternate il senso ad ogni sezione).
La cottura del sanguinaccio :
Immergetelo in acqua bollente, mescolatelo delicatamente affinchè la cottura sia omogenea ed evitando che appaiano delle macchie. Coprite, abbassate o spegnete il fuoco e mantenete una temperatura di 80/85°C per 40 minuti per una buona conservazione.
Fate attenzione
perchè dopo 20 minuti il boudin sarà cotto, ma per assicurare un gusto e una conservazione migliore è meglio cuocerlo di più.
Terminato il tempo, verificate la cottura forando leggermente il sanguinaccio con un ago o un pungitore per salsicce: nessuna traccia di sangue deve apparire ma solo un po' di liquido di cottura.
Una volta cotto, passatelo con cura in acqua fredda poi sgocciolate e lasciatelo asciugare su uno strofinaccio pulito o una griglia.
Prima di conservarlo, verificate che non ci sia umidità: la formazione di uno strato di gelatina sui boudins ne altererebbe la conservazione. Il sanguinaccio va mangiato rapidamente, si conserva nella parte bassa del frigorifero per 3-4 giorni.
Sottovuoto si congela perfettamente.
>>>>Da sapere sulle insaccatrici per carne.
