Terrina di cinghiale all´Armagnac

Per cucinare una terrina di cinghiale all'Armagnac avrete bisogno di:
- carne di cinghiale
- pancetta di maiale
- sale
- pepe verde fresco
- pepe nero
- bacche rosa
- noce moscata
- scalogno
- aglio
- alloro
- uovo
- fette di pane secco inzuppate nel latte e Armagnac.  

La terrina è un piatto conviviale da gustare con una buona fetta di pane, dei fagiolini e cipolline all'aceto.  

Le origini della terrina

Facciamo un tuffo nel passato... La terrina, nel Medioevo, si differenziava dai paté per il tipo di cottura. Effettivamente era cotta in un recipiente in terracotta (da cui prende il nome), mentre i paté erano dei ripieni di una pasta. I procedimenti, cottura così come preparazione, cambiarono dapprima con l'invenzione della sterilizzazione (appertizzazione) da parte di Nicolas Appert nel 1795, che fu applicata alla cucina domestica solo nel XX° secolo con l'arrivo dei vasetti in vetro.  

Preparazione della terrina di cinghiale

La nostra è stata cucinata in una vera terrina in ceramica firmata Emile Henry, in esclusiva per Tom Press. La ceramica HR ad alta resistenza garantisce una cottura tradizionale delicata. La capacità consente di preparare una piccola terrina da 1 kg. Ceramica color miele con un effetto vintage, gradevole anche se portata in tavola. Può essere lavata in lavastoviglie e messa in congelatore. Questa ricetta richiede l'utilizzo di un tritacarne dotato di una piastra con fori da 8 mm.  

Ingredienti

- 350 g (circa) di carne di cinghiale o altra selvaggina
- 350 g (circa) di pancetta di maiale
- 1 salsiccia di maiale
- 1 cucchiaio di pepe verde fresco
- 1 cucchiaio di bacche rosa
- 15 g di sale
- 2 g di pepe nero
- 4 cl di Armagnac
- 3 g di noce moscata
- 3 scalogni
- 2 uova
- 2 spicchi d'aglio
- 3 fette di pane secco
- latte
- foglie di alloro  

Preparazione

Per ottenere la consistenza di una buona terrina, montate una piastra con fori da 8 mm sul vostro tritacarne. Una volta macinata la carne, mettetela in una ciotola con il pepe, le bacche, il sale, la noce moscata e l'Armagnac. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare in frigorifero almeno una notte.
Preriscaldate il forno a 100°C.
Mettete il pane in ammollo nel latte. Tritate gli scalogni e fateli rosolare in padella.
Aggiungete al composto della sera prima il pane sbriciolato, gli scalogni e le uova. Mescolate il tutto.
Versatelo nella terrina, mettete 3 o 4 foglie di alloro in superficie e ricoprite con la salsiccia.
Infornate a bagnomaria per 10-15 minuti a 200°C. Abbassate la temperatura a 100°C fino a che l'interno non abbia raggiunto i 70/80°C dopo circa 2 ore di cottura.  

Consigli

Per verificare che il condimento sia di vostro gradimento, fate cuocere un pezzettino di macinato. Assaggiate e correggete se necessario.  

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