Il luccio può essere cucinato in tanti modi: girgliato al forno intero, a polpette, bollito accompagnato da una salsa al burro... Nonostante l'affumicatura sia un metodo di conservazione del passato, oggi viene usata anche per scoprire nuovi sapori.
Quandi si parla di pesce affumicato, si pensa subito al salmone, alla trota ma quasi mai al luccio. Sia che venga
affumicato a caldo o a freddo, la sua polpa è molto saporita ma delicatamente legnosa.
Il luccio si trova nei fiumi, laghi e stagni. La polpa carnosa, fine e saporita è apprezzata dai palati fini. In più, si sposa molto bene con salamoie dolci e speziate prima di venire affumicato.
Per un risultato più saporito, scegliete lucci di piccola o media grandezza, meglio ancora se di fiume. Quelli pescati nei laghi o negli stagni possono avere un gusto un po' forte che può non piacere. Per togliere questo sapore "amaro", alcuni pecsatori immergono il pesce in acqua e aceto per una o due ore.
Avendo tante lische, ci vorrà un po' di pazienza per cucinarlo. Con una piza per lische, toglierete quelle più visibili prima di affumicarlo, le altre si toglieranno più facilmente dopo. Per trovare, passate con la mano sulla polpa.
Un luccio fresco comprato in negozio deve avere l'occhio vivo, la pelle lucente e la polpa compatta. Si conserva in frigorifero uno o due giorni massimo. E' preferibile affumicare un pesce appena pescato.
Preparazione dei filetti
Una volta eviscerato, sciacquatelo bene sotto acqua corrente e asciugatelo perfettamente con della carta assorbente. Togliete i filetti delicatamente.Seguite il contorno delle branchie con un coltello per sfilettare fino a che non sentirete la spina dorsale, poi seguitela. Passate quindi il coltello dai fianchi andando verso il ventre e dall'alto verso la coda. Alcuni preferiscono togliere la pelle prima di affumicare, altri lo fanno dopo.
Mettete i filetti in salamoia
Potete prepara una salamoia classica: un litro di acqua, 200 grammi di sale grosso e 200 grami di zucchero. Aggiungete le spezie che più preferite: alloro, timo, peperoncino, cipolla, pepe, ...
Fate bollire la salamoia in modo che il sale si sciolga perfettamente. Lasciatela raffreddare e immergetevi i filetti. Conseravte al fresco per almeno 4 ore.
Per una preparazione più esotica, marinateli con sale e zucchero
Per 3 tazze di acqua:
1 tazza di salsa di soia
1/2 tazza di zucchero di canna
1/4 tazza di sale grosso
1/2 cucchiaino di cipolla in polvere
2 o 3 spicchi di aglio tritato
1/2 cucchiaino di pepe macinato
Mescolate bene gli ingredienti, lasciate che i sapori si amalgamino. Mettete i filetti a marinare e lasciateli almeno per 8 ore al fresco.
Per una salatura a secco
Mescolate 50% di sale grosso, 25% di zucchero e 25% di pepe macinato. Dopo 8 ore in frigorifero, sciacquate bene ed asciugate i vostri filetti.
Per l'affumicatura
Scegliete un tipo di legno come il faggio o la quercia adatti per l'affumicatura del pesce.
Tipi di affumicatura:
A freddo :
4 ore a 25/30° C massimo
A caldo :
2 ore e mezza circa a 90/100° C o per più tempo ma a 40/50° C massimo.
Questi tempi sono indicativi: il tempo di affumicatura non dipende solo dalla dimensione del pesce, dall'umidità, dal materiale utilizzato, ma anche dai vostri gusti.
Una volta terminata l'affumicatura, lasciate riposare al fresco per 2 o 3 giorni in modo che la polpa assorba in modo omogeo le note affumicate. Assaggiate e nel caso potete affumicare nuovamente. Potete rimetterli nell'affumicatore se non vi sembrano affumicati abbastanza.
Prima di lasciarli riposare, potete spolverare con pepe macinato, peperoncino, dipende dal vostro gusto.
Per conservarli al meglio e più a lungo, confezionateli sottovuoto.
