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Pane fatto in casa, perchè è importante incidere il vostro impasto ?

Siete già a conoscenza di questo gesto indispensabile, da praticare appena prima di infornare il pane, per garantire una buona lievitazione?

Dopo aver messo l'impasto nello stampo occorre un ultimo gesto rapido, preciso e sicuro prima di infornare il pane . Si chiama incisione e permette al pane di gonfiarsi e lievitare perfettamente.   


Perchè incidere l'impasto ?

Questi tagli sulla superficie dell'impasto prima della cottura, non sono solo una decorazione che fa il fornaio, ma hanno prima di tutto un ruolo funzionale e tecnico da camino: durante la cottura, l'acqua contenuta nell'impasto si trasforma in vapore e l'anidride carbonica, generata durante questo ultimo passaggio, deve fuoriuscire. Queste incisioni sono l'unica via d'uscita dall'alto, evitando la formazione di crepe sulla crosta e per lasciare spazio alla crescita della mollica.   


Come si pratica l'incisione ?

A primo impatto, potrebbe sembrare semplice realizzare qualche taglietto. Ma in realtà, ci vuole una certa dimestichezza.
Se troppo superficiali, i tagli non darebbero il risultato desiderato, perché la loro profondità deve essere in media tra 0,5/1 cm. L'angolo di incisione influisce sul risultato finale: se verticale il vostro pane sarà inciso ma non crescerà come quello del fornaio. Un'incisione più marcata, con un'angolazione dai 30 ai 45 gradi, darà invece al vostro pane le sembianze di quello comprato al forno. Il gesto deve essere rapido e deciso per evitare che l'impasto si incolli alla lama.
I tre metodi d'incisione più comuni sono: l'incisione classica (es. baguette), polka (es. pagnotte rotonde) e l'incisione a forma di croce (es. pane di segale), ma ne esistono tanti altri.   


Ma non con uno strumento qualsiasi...

Serve una lama ben affilata e sottile come quella di un rasoio. Un coltello, anche se ben affilato, non vi darà lo stesso risultato.
L'incisore per pane è indispensabile per compiere questo gesto. Compatto, con una lama molto sottile, spesso incurvata, realizzerà incisioni precise ed efficaci.  
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