Quando si abbassano le temperature ed abbiamo un po' di tempo libero: perchè non approfittarne per affumicare un po' di carne?
Gustosa, la pancetta affumicata a freddo accompagnata dalle erbe provenzali è un piacere per il palato e arricchisce tantissimi piatti. Jacky è un intenditore di
affumicatura ed ama condividere i suoi segreti.
Scegliete un prodotto di qualità
Per realizzare una pancetta affumicata deliziosa, gustosa e tenera, Jacky la sceglie sempre spessa, con molto grasso e fresca. La freschezza di un prodotte incide molto sulla qualità del prodotto finale e Jacky non scherza su questo. Ogni affumicatura deve essere perfetta e saporita.
Preparazione della pancetta
Appoggiate il pezzo di pancetta su un tagliere, con la cotenna verso l'alto e fate un foro nella parte alta con un coltello. Attenzione alle dita, la cotenna è dura ed il coltello potrebbe scivolare. Jacky, che ha esperienza, utilizza un solo gesto deciso. Una volta realizzato il foro, vi passa una corda, per poterla appendere.
Messa sotto sale
Jacky mette la carne sotto uno spesso strato di sale grosso, in un contenitore abbastanza alto, e la ricopre completamente. In seguito, la mette in frigorifero per 24 ore. Il sale avrà tempo di assorbire tutta l'umidità contenuta nella carne. Jacky calcola 24 ore per ogni kg di carne.
Trascorso il tempo, sarà sufficiente dissalare la pancetta passandola prima sotto l'acqua e poi lasciandola immersa per circa 30 minuti. In seguito la toglie dall'acqua verificando che non ci sia più traccia di sale.
Condimento
Jacky ama giocare con i sapori, trovare note differenti, associazioni differenti.
Questa volta ha usato un condimento classico di sole erbe provenzali.
Essiccazione
Appende il pezzo in dispensa per farlo seccare tutta la notte all'aria. L'aria deve circolare bene nel pezzo di carne ed attorno in modo che l'essiccazione sia omogenea. "Una buona essiccazione permette una buona penetrazione del gusto affumicato nella carne".
Affumicatura
Jacky ha il suo metodo: non avere fretta e affumicare solamente in inverno altrimenti "la carne si chiude": quando le temperature sono più miti e calde, il pezzo da affumicare avrà meno sapore. "L'affumicatura avrà un risultato diverso a seconda delle condizioni climatiche (pressione, umidità, ecc), non è una scienza esatta."
Per far sì che i sapori dell'affumicatura penetrino lentamente, alterna periodi di affumicatura a periodi di essiccazione: da 1 a 2 giorni di affumicatura, poi da 1 a 2 giorni di essiccazione e così fino a che non ottiene il risultato che desidera.
Attraverso il controllo del cambiamento di colore della carne, Jacky capisce quando terminare il ciclo di affumicatura-essiccazione.
Una volta finita l'affumicatura, lascia maturare la pancetta in frigorifero per far sì che tutte le note dell'affumicatura penetrino nella carne e nel grasso.
Consiglio: per evitare che l'odore di affumicato si sparga per tutto il frigorifero, conservate la pancetta sottovuoto: la conserverete più a lungo e la carne non si ossiderà.
Servitela a fette sottili per l'aperitivo, o con una raclette, oppure con uova al tegamino, ecc... O ancora in cubetti nella carbonara, nelle torte salate, ecc.. Tutto quello che c'è da sapere su l'
affumicatore per carne e pesce.
