Siete amanti delle "faisselle" di formaggio fresco ma non avete mai pensato di poterle realizzare da soli? Questa sarà la vostra prima esperienza con il formaggio fatto in casa!
La "faisselle" è un
formaggio fresco che non viene stagionato e porta lo stesso nome del contenitore forato nel quale viene realizzato (la fascella). Si può gustare il molti modi, al naturale o come aggiunta ad altre pietanze, apporta una deliziosa nota di freschezza.
Per realizzare delle buone faiselle, bisogna innanzitutto utilizzare del
buon latte! Che sia di mucca, di capra o pecora, l'ideale è che sia
latte crudo. Se non lo avete, potete usare del
latte intero pastorizzato, ma evitate quelli a lunga conservazione UHT in quanto il trattamento che viene fatto a questo tipo di latte non pemette di ottenere buoni risultati.
Per far sì che le vostre faiselle abbiamo un buon sapore, una consistenza morbida ma granulosa ed una leggera acidità sarà necessario aggiungere al latte dei
fermenti lattici e/o del caglio. I fermenti
Servono a provocare un'acidificazione del latte, creando il caglio, ma tenete a mente che questo è un processo lungo. La texture risulterà più fragile rispetto a quando si usa il caglio e sarà meno facile da travasare nella fascella per lo sgocciolamento.
Il caglio
Crea una reazione enzimatica che innesca un'accellerazione della coagulazione del latte per ottenere una texture più densa.
A seconda che decidiate di usare l'uno o l'altro o entrambi (il metodo più comune), la consistenza del formaggio sarà diversa.
Che fermenti utilizzare ?
Per un litro di latte, aggiungete a piacere come fermenti:
- un cucchiaio di siero di latte da una precedente preparazione,
- 1 yogurt, della ricotta: 100 gr,
- 1 fermento per formaggio fresco (per la quantità, seguite le indicazioni riportate sul flacone).
Nel momento in cui si compie questa operazione, il latte dovrà essere a temperatura ambiente (20/23° C). L'aggiunta dei fermenti deve essere fatta delicatamente. Non bisogna mescolare troppo il latte mentre si aggiungono i fermenti per non distruggere i grassi che il latte contiene e che gli danno una texture omogenea. Potete aggiungere i fermenti in piccole dosi nel latte per farli amalgamare bene o farli sciogliere a parte e poi versarli delicatamente nel latte. In seguito, lasciate riposare il latte a temperatura ambiente per circa un'ora, coperto con uno straccio.
Che caglio?
Per un litro di latte, 3 gocce di caglio sono sufficienti.
Può essere sostituito con 3 cucchiai di succo di limone o un po' di aceto, ma questi creano una texture più leggera.
Aggiungete il caglio, non sul fuoco, nel latte riscaldato a circa 40° C. Mescolate e lasciate riposare coperto da uno strofinaccio, sempre a temperatura ambiente, per 18/24 h. Durante questo processo, le proteine del latte si amalgameranno e creeranno la cagliatura, che a sua volta si ricoprirà di una parte liquida:
il siero del latte (lactoserum)*. Quando la cagliata si forma, contiene il siero, dovrete quindi tagliarla con un coltello per far uscire il siero.
Appoggiate la fascella (il contenitore) in un piatto abbastanza alto e riempitelo con la cagliata. Mano a mano che il siero del latte si riversa nel piatto, aggiungete poco a poco la cagliata finchè ogni fascella è completamente piena.
Mettete il piatto, coperto con pellicola trasparente, in frigo e lasciatelo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Gustate il formaggio con marmellate, muesli, miele, frutta, sciroppo d'acero, ecc.. o anche come pietanza salata con erbe aromatiche, aglio, sale e pepe...
Si può conservare fino a 5 giorni.
*Non buttate via il siero di latte, conservatelo al fresco in una bottiglia, ma non per più di 5 giorni. Oppure potete anche congelarlo per usarlo più avanti.
Vi potrà servire per:
- realizzare i vostri prossimi formaggi,
- sostituire l'acqua o il latte per fare il pane, ma anche per brioches, focacce o crepes,
- cucinare la pasta o le patate,
- da usare in una salsa besciamella, una zuppa...
