Realizzare la panna e il burro in casa.
I tipi di latte che troviamo in commercio sono standardizzati e le vacche anche perché vengono inseminate per ciò. Per quello che riguarda i derivati del latte ci tocca constatare che anche questi lo sono. Che abitiate al nord o al sud, il burro, il latte, la panna hanno tutti lo stesso sapore..a parte qualche eccezione..ormai più nessuno fa il burro in casa. Forse voi? O magari avete intenzione di provare? In ogni modo, siete sempre in più motivati e tanto meglio! Non parleremo di formaggio, ma solo di burro e panna. Ecco come procedere nel modo più semplice.
Il latte, prima di tutto.
Vi serve un latte crudo intero, quello che esce direttamente dalla mungitura, senza trattamenti termici di conservazione. Se uno dei vostri vicini è produttore l´avrà conservato in frigorifero prima della raccolta, ma non ha importanza. Vi serve semplicemente del latte intero.
La scrematura per fare la panna
Per preparare la panna ci sono 2 metodi: o aspettare un giorno che salga in superficie e la prelevate con un cucchiaio, oppure mettete il latte nella scrematrice. La panna è relativamente grassa e quindi più leggera dell´acqua. Qualsiasi sia la soluzione che avrete scelto, è questa differenza di peso che vi permetterà di ottenere la panna. Con la scrematrice si centrifuga il latte: l´acqua, più pesante, viene spinta fuori mentre la panna resta nel centro della macchina. E´ il sistema più semplice e non snatura la qualità del vostro latte. La separazione sarà invece più naturale e potrete ottenere una qualità superiore e più burro. Da un lato una panna più o meno ricca, un latte più o meno scremato.
Il burro
Partendo dalla panna produrrete facilmente il burro. Ho scelto appositamente questa soluzione e i materiali più semplici (vedi foto). Versate la panna nella zangola e girate. Sotto l'azione delle pale le molecole grasse si addensano e formano grani della dimensione del grano che nuotano nel latticello. Con la piccola zangola che ho utilizzato l´operazione richiederà circa 15 min. Versate il contenuto della zangola in un colino per recuperare i grumi di burro, sciacquateli sotto acqua fredda e metteteli su un ripiano. Infine mescolate per fare uscire il resto del latte e dare una forma carina al vostro burro: fatto!!
Astuzie e informazioni pratiche
Filtrate il latte prima di scremarlo per evitare di intasare l´apparecchio con impurità o di trovare le impurità nella panna o nel burro.
Scremate subito dopo la mungitura, oppure scaldate il latte fino a 30-35°C. Per usare la zangola, come l´ho fatto io tenendola tra le mie ginocchia vicino al camino, la crema deve essere a 14°C (si scalda successivamente). Con una grande zangola, d´inverno, in una stanza fresca, arrivate a 17-18°C.
Lasciate riposare un po´ la panna: il burro leggermente acido è migliore.
Non riempite completamente la zangola, quando i grani di burro sono formati e il liquido va schiarendosi, potete aggiungere acqua fredda, fare uscire il latticello e continuare a mescolare con acqua fredda. Otterrete un burro compatto e di qualità migliore. Potete mescolare più volte fino a che il liquido sarà chiaro, sarà inutile sciacquare il burro.
Mescolate preferibilmente in una ciotola e con una spatola dentata in modo che esca tutta l´acqua (a 13°C sarebbe il massimo), ma non sfregate in modo che il burro mantenga la consistenza ideale.
Potete lasciare riposare il burro anche 1h o 2. Panna liquida o densa? Liquida, ma non lasciatela maturare troppo, se no solidificherà. Se acquistate panna liquida già pronta, prendetela la più ricca possibile in materia grassa.
