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Conservare è trasformare. Il principio è di stabilizzare una sostanza vivente quando, al massimo della sua evoluzione, è ricca di tutti i sapori e tutte le sostanze nutritive. Stabilizzare è trasformare il prodotto. Fermare la sua evoluzione naturale per evitare che marcisca. Sublimare il gusto e preservare al meglio vitamine e nutrienti.
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