I segreti per realizzare una buona paella

"Trionfo di colori e di sapori, la paella ha superato da tempo i confini della Spagna per farsi conoscere a noi: un piatto eccezionale.
Si cucina per 2 fino a 50 persone, piace a tutti e porta un´aria di festa che rende tutti felici.   

Ma quali sono i segreti per una buona paella?  

Un po' di storia

 
Paella significa "padella" in Catalano ed è quella nella quale si cuoce questo piatto nella regione di Valencia.
Da molto tempo vi coltivano il riso che gli Arabi avevano importato dall´Iraq. Le colture si sono estese nel tempo e nel XIII° secolo il Re Giacomo I° dovette addirittura mettere un limite all´estensione delle coltivazioni di riso per far sì che il territorio di Valencia non diventasse paludoso.
Il riso era divenuto il cereale principale nell´alimentazione dell´epoca nella zona e da lì nacque la paella.  

Il primo segreto per realizzare una buona paella è la padella. Tradizionalmente è una grande padella in acciaio con 2 o 4 manici che deve essere trasportabile piena. La sua forma favorisce l´evaporazione che va a concentrare i sapori e l´acciaio è ideale per carne e verdure. Dona il sapore di grigliato e favorisce l´effetto di Maillard; è assolutamente indispensabile.
In nessun caso la carne della paella deve bollire nell´acqua del riso!  

Secondo segreto: gli ingredienti.

Gli ingredienti devono essere passati in padella.
Iniziate ripassando la carne più lunga da cuocere, mettetela sul fornello da paella (se possibile accendete solo il foro centrale) fino a che raggiunga la temperatura.
Oliate abbondantemente con olio di oliva e aggiungete una manciata di sale.
Una volta caldo fate ripassare la carne e poi mettetela nel bordo del piatto perchè incominci a cuocere lentamente.
Procedete con la cottura degli altri ingredienti nello stesso modo, passandoli nella padella, e così facendo armonizzerete la cottura. Le vostre verdure, fagioli, fave, piselli, peperoni libereranno tutti i sapori se li avrete "aiutati" ad uscire.
Pomodori senza semi ed aglio si aggiungono giusto prima di mettere il brodo.  

Il terzo segreto è la cottura del riso.

Per cuocere bene il riso, una volta che avrete versato il brodo è il momento giusto di salare.
Accendete tutti gli anelli del fornello, fate bollire lentamente ed aggiungete il riso.
Cuocerà alla creola, andrà quindi valutata la quantità di brodo di pollo da versare. Vi serviranno all´incirca 4 volte di brodo su 1 di riso. Ci vorrà quindi il doppio di una cottura in casseruola (l´evaporazione varia a seconda della dimensione del vostro piatto da cottura).
Preparate, in ogni caso, un po´ più di brodo. Se il riso non sarà sufficientemente cotto potrete sempre allungarlo con altro brodo, l´essenziale è che sia completamente assorbito a fine cottura.
Una volta che il riso è versato e mescolato, aggiungete lo zafferano e abbassate il fuoco di tutti gli anelli per mantenere un leggero bollore.  

Non vi resta che attendere e gustare."  

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