Ricetta del patè di fegato di cinghiale

Non sono salumiere di professione, ma amo le cose buone. Amo condividere, rallegrare, probabilmente sono quello che si dice un amante della vita. E´ per questo che approfitto dei buoni contatti che ho con Tom Press per proporre qualche ricetta facile e veloce da realizzare.
Vedrete, non sono un mago, e se trovate abbastanza carne avrete vasetti di paté fatto in casa per buona parte dell´anno.  

Paté di fegato di cinghiale

Un classico di cui non ci si stanca mai. Facile da fare e soprattutto una ricetta adatta sia alla conservazione in vasetti che per la preparazione di terrine.
Per 1 kg di fegato di cinghiale (potete usare anche quello di maiale)
1 kg di carne magra, cosciotto o spalla
2 kg di lardo di maiale
20 g di sale
2 g di pepe
1 g di noce moscata
1/2 bicchiere di Cognac o Armagnac  

Passate il tutto nel tritacarne con la piastra n.4, poi sterilizzate per 2h dalla bollitura.  

Se volete preparare un buon paté che cuocerete a Natale, utilizzate una piastra n.6 e prevedete l´utilizzo di un colino.
Posizionate il colino su di un contenitore, riempitelo con l´impasto, schiacciatelo e poi congelate. Non vi resterà che mettere in forno per 2h-2h30 a 200°C a bagnomaria.  

I tempi qui segnati sono per 1 kg di paté, ma verificate comunque la cottura con la punta di un coltello: il paté non deve essere rosa e la lama deve uscirne secca. Se volete cuocere nella terrina senza congelare calcolate solo 1h30. Considerate poi di conservarlo 4-5 giorni al fresco e tirarlo fuori un´ora prima di consumarlo.  

Jean-Louis Bastian  

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