Cuocere bene allo spiedo per Jean-Claude Algans

Cuocere allo spiedo è più facile di quanto non si pensi.
Basta capire che è un tipo di cottura lenta e delicata. Ci vuole il suo tempo, darsi del tempo, osservare l´arrosto che gira lentamente e assume un bel colore dorato poco a poco.
In più, se si è riuniti intorno ad un fuoco tra amici, non si ha l´orologio in mano.  

Il girarrosto per un calore che arriva al cuore

Sono anni che cucino con il girarrosto e penso di avere acquisito un po´ di esperienza.
Prendetevi il vostro tempo. Cuocete usando l´irradiazione del fuoco e non le fiamme dirette. Se avete dei dubbi prendete un termometro, il resto è solo questione di buon senso.  

Sia che cuociate un maiale intero, sia che si tratti di un pollo, il principio sarà sempre lo stesso: una cottura lenta, progressiva, che penetra nel cuore dell´alimento.
Lo spiedo è magico: aria, fuoco e acqua contenuta nell´alimento. E´ una cottura sequenziale: la parte vicina al fuoco aumenta di temperatura mentre l´altra raffredda e il calore arriva al centro con il tempo.  

Mantenere il fuoco alla giusta temperatura

Mi chiedono spesso come fare per non rischiare di bruciare: prendetevi del tempo. Se il fuoco è troppo alto e la superficie diventa scura troppo velocemente, allontanate lo spiedo o spostate un po´ il fuoco. Controllate la temperatura con il termometro. Il maiale deve arrivare a 67°C, ma bisogna evitare di essiccare. Gli scienziati dicono che sopra i 68°C le fibre muscolari non trattengono più l´acqua.
Io non faccio della teoria, ma con l´esperienza vi garantisco che è scaldando troppo velocemente che si secca la carne. Se invece si procede lentamente la carne resta tenera. Innaffiate regolarmente con il succo di cottura, o meglio ancora con un brodo grasso e spezie che avrete preparato precedentemente (come una marinatura). Il succo non penetra, ma profuma la superficie ed evita che si secchi troppo.
Quando l´arrosto diventa appetitoso, ma vi sembra presto, è il momento di usare il termometro e misurare nel cuore della carne. Bisogna imparare a fermare la temperatura.  

Alcuni consigli e trucchi

: l´arrosto si mangia caldo, anche se non tutti hanno il piatto!
- Usate legna secca e compatta, come la quercia. Non lasciate mai spegnere le braci, alimentate il fuoco se necessario.
- Proteggete le parti sottili e fragili degli alimenti con pancetta o alluminio, che faranno da schermo. Qualche minuto prima di fermare la cottura togliete la protezione e lasciate dorare.  

Spero che questi piccoli consigli aiutino chi sta ancora pensando se provare a buttarsi. E´ facile dire che una cosa è semplice quando si ha l´esperienza, ma vi assicuro che è davvero molto più immediato di quanto non pensiate. Con un po´ di attenzione il rischio di sbagliare un arrosto è quasi nullo. Provate, utilizzate il girarrosto e buon arrosto a tutti!   

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