Presto le vendemmie!

"Di Alain Touzaa.  

L´uva sta maturando: inizierete presto la vendemmia?
Prima di darvi alcuni consigli per ricavare il meglio dalle vostre uve, parliamo della vite.
E´ nelle ultime settimane che l´acidità dell´uva si trasforma in zucchero. Durante questo periodo è ancora importante schiarire le foglie intorno ai grappoli: l´esposizione al sole sarà migliore e favorirete la circolazione dell´aria. Perché? I vostri acini sono cresciuti, si toccano e i grappoli diventano densi. Durante la notte l´umidità scende sulla vostra uva, e se non si asciuga bene rischia che si sviluppino sgradevoli funghi. Togliete, in ogni modo, meno foglie possibili perchè la fotosintesi è importantissima.
Ci siamo? L´uva è quasi matura? Ora pensiamo agli strumenti.  

Pulire sempre con cura

Durante tutto il processo di produzione del vino l´igiene è essenziale. I cattivi gusti che troviamo a volte provengono da contaminazioni. Damigiane, essiccatoi, imbuti, torchi: tutto deve essere perfettamente pulito. Pulite con acqua, sciacquate, spazzolate la gabbia del vostro torchio e lasciate asciugare bene.  

Vendemmiate al mattino

Con l´uva troppo calda inizia velocemente la fermentazione alcolica e raggiunge temperature eccessive: gli aromi si bruciano!
Vendemmiate al fresco ed evitate di lasciare scaldare l´uva. In ogni modo al di sopra dei 15°C la fermentazione inizia spontaneamente, liberando del calore. Se partiamo da una vendemmia al fresco la fermentazione sarà più tranquilla e il vostro vino più ricco.  

Selezionate le uve e pigiatele all´ultimo momento

Scartate gli acini marci, togliete i graspi e le foglie. Una volta pestata l´uva è ancora più vulnerabile e la polpa che non è più protetta dall´ossigeno può ossidare rendendo il vino acido. Mettete l´uva rossa in cisterne e pressate rapidamente l´uva bianca.  

Vendemmiate solo quello che potete lavorare nella giornata

In generale, limitate il più possibile i tempi in cui l´uva resta immagazzinata senza essere lavorata. La vigna è il luogo migliore dove conservare l´uva.  

Pressatura: non schiacciate troppo l´uva

I professionisti parlano più di "spremitura", ma in ogni caso l´obbiettivo resta quello di ottenere il migliore succo possibile. Una volta effettuati tutti i passaggi di cui sopra potete iniziare a pigiare. Ma fate attenzione: ci sono ancore le bucce e i semi da togliere. Con un semplice torchio a nottolino come quello che ho io potrete pressare molto bene e se lo farete troppo forte spremerete anche l´aspro dei semi. Queste note aspre e amare sono mascherate dallo zucchero. Gustando il mosto non ve ne accorgerete, ma sono sapori comunque presenti e, una volta lo zucchero trasformatosi in alcool, rischiano di diventare predominanti. Il vino avrà già preso corpo e avrà già perso la sua morbidezza e le note vellutate.
Limitate, pertanto, la pressione e lasciate colare. Quando non colerà più molto aprite il torchio e mescolate la vinaccia per liberare le tasche di liquido imprigionatesi tra la materia secca, prima di ricominciare a pressare. In questo modo otterrete una buona resa e in modo corretto, senza necessità di schiacciare troppo.
Per avere un´idea di quello che non si dovrebbe fare, basta ricordare le pratiche di una volta: per i vini da tavola l´obbiettivo era ricavarne il più possibile. La qualità importava poco e i vini peggiori venivano magicamente corretti da buoni chimici per fare miracoli...
Anche con i torchi a vite si ottenevano 100 l di mosto da 130 kg di uva! Si arrivava anche a pressare 2 volte per ottenere tutto il mosto possibile. Altri tempi, altri metodi: nessuno beve più litri di vino a tavola, fortunatamente.  

I miei consigli:

Quando estraete le vinacce dalla gabbia del torchio devono essere ancora umide. Non superate i 100 l di mosto su 180 kg di uva: il vino sarà nettamente migliore.
Per evitare fatiche inutili e rendervi conto della forza che esercitate sul torchio, ingrassate la vite e tutte le parti che si muovono con un po´ di sevo (grasso che riveste organi animali e regioni sottocutanee, tipo del bue).  

Scoprite il piacere di produrre il sidro. 

Viticoltore e grande specialista della vigna, Alain Touzaa lavora soprattutto i moscati e le uve nere del suo paese che diventeranno vino dolce naturale catalano. Continua comunque a produrre il vino in casa per piacere con il metodo di una volta, per le "bottiglie della domenica e per la festa". Vini semplici e autentici che si apprezzano da soli o con gli amici. Grazie per i suoi consigli."