Come si fa a sapere quando la padella o la piastra sono abbastanza calde? Un metodo semplice per verificare la temperatura degli strumenti di cottura senza l'uso del termometro.
Come si fa a sapere se la
padella o la piastra sono abbastanza
calde?
Con qualche goccia d'acqua sulla padella o piastra o griglia. Se volete cuocere velocemente è essenziale fare questo test, per ridurre anche l'uso di grassi.
Come si fa? Bagnatevi le dita e lasciate cadere qualche goccia d'acqua sulla superficie calda e guardate:
- meno di 100°C, la goccia si stende ed evapora tranquillamente.
- sopra i 100°C, la goccia inizia a bollire ed evapora molto velocemente.
- sopra i 160°C, lo goccia forma delle sfere che rotolano e ballano sulla superficie calda. L'evaporazione è molto lenta.
Perché? Quando piastra o padella sono calde, una piccola parte della goccia d'acqua evapora. Questo vapore, meno caldo della piastra, isola la goccia. Quando il vapore esaurisce, non protegge più la goccia che torna a contatto con la piastra calda, l'acqua evapora ancora: da qui i saltelli. Lo strato isolante di vapore è sottile (+/- 0,1 mm) ma sufficiente per rialzare la goccia d'acqua. E' l'effetto Leidenfrost, dal nome dello scienziato tedesco che per primo spiegò questo fenomeno nel 1756.
Quale vantaggio dà per le nostre cotture? Il test permette di verificare la temperatura dei nostri strumenti di cottura, ma anche di capire meglio perché è importante avere una superficie ben calda. Essendo che tutti gli alimenti che cuciniamo contengono acqua, capiamo subito la logica di Leidenfrost e lo strato di vapore isolante si applica anche sul salmone o su un filetto. La carne a contatto con la piastra perde acqua e griglia, ma il vapore sprigionato isolerà l'alimento evitando che cuocia troppo.
La temperatura corretta. Studi di scienziati hanno dimostrato che a 200°C si conserva più a lungo una goccia d'acqua su una superficie calda. Non ci sentiamo però di dire che 200°C è la temperatura ideale per la cottura alla piastra con certezza assoluta. E' sicuro che il troppo caldo brucia l'olio di cottura e i grassi animali, emette fumi tossici lontani dai principi delle cotture sane e dietetiche che cerchiamo di ottenere.
In conclusione... Dire che con una piastra più calda si cuoce meno sembra paradossale. Però il concetto di Leidenfrost e il vapore protettore si dimostrano facilmente in cucina. Basta cuocere una bistecca a fuoco moderato e notare che, nonostante l'assenza dell'effetto grigliato, la carne sarà troppo cotta e sicuramente dura.
Buona cottura alla piastra a tutti :-)
