Barbecue: le costolette di maiale in salamoia affumicate

Condire in salamoia la carne non è usuale ed è un peccato.
Crediamo, sbagliando, che la salamoia serva solo per conservare. Invece si può anche usare per modificare la struttura della carne come si fa con una marinatura. Otterrete risultati interessanti. I sapori dell'alimento si concentrano. Essendo poi che la carne per parte della sua acqua con questa pratica, è pronta per essere affumicata. Perché non provare ?  

Ricetta per 6 persone:

 

Salamoia

 
1 litro di acqua
300 g di sale marino
300 g di zucchero
2-3 spicchi d'aglio schiacciato
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di timo essiccato
1 cucchiaino di pepe in grani
Circa 500 g di ghiaccio  

Miscela aromatica

 
1 cucchiaino d'aglio in polvere
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di mostarda in polvere
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaio di sale marino  

Preparazione

Prendete una casseruola inox e mescolate l'acqua, il sale, lo zucchero, l'aglio schiacciato, le foglie d'alloro, il timo e il pepe in grani.
Portate ad ebollizione e continuate a mescolare fino a che lo zucchero ed il sale non si saranno sciolti.
Spegnete il fuoco, togliete la pentola e aggiungete il ghiaccio per far raffreddare velocemente.
Otterrete circa 1,5 l di salamoia.  

L'azione combinata di zucchero e sale farà disidratare velocemente la carne.
Immergete completamente le costolette per 1-2 ore secondo il grado di trasformazione che vorrete ottenere.  

Nel frattempo mescolate tutti gli ingredienti della miscela aromatica ed immergeteli in acqua per almeno 1 ora prima di accendere il barbecue.
Se avete un affumicatore lanciatevi! Un'ora in affumicatore ed otterrete un sapore inimitabile. Poco importa per la temperatura, finirete la cottura al barbecue.
Una passata veloce se avrete affumicato a caldo e la carne sarà cotta, solo per avere il gusto di grigliato. Oppure cuocete lentamente più lontano dalle braci se avete affumicato a freddo.
Estraete la carne dalla salamoia, asciugatela e ricoprite con la miscela aromatica.
Se la salamoia è lunga potrete sciacquare.
Con il barbecue ben caldo iniziato a scottare i 2 lati e terminate la cottura lentamente.  

Fate della prove. Cucinare la carne il salamoia non si ferma alla cottura del maiale, anche il manzo vi darà ottimi risultati.  

Annotazioni sulle salamoie dolci/salate:

l'obiettivo è di disidratare la carne. Il gusto dello zucchero resta, ma è una conseguenza e non l'obiettivo finale.
Giocate con le quantità di zucchero da aggiungere alle salamoie salate.
Non abbiamo gli stessi gusti; anche se vi sembra strano, provate a zuccherare in salamoia.
Lo zucchero in piccole quantità si sentirà poco, ma con l'affumicatura questa punta di dolce ammorbidirà i sapori. Non ve ne pentirete!  

>>>>> Tutti i nostri consigli sui barbecue.