Più ricchi di vitamine e più digeribili rispetto ai prodotti freschi, quelli lattofermentati hanno un ruolo importante sul benessere del nostro organismo.
La lattofermentazione è l'unico metodo di conservazione che accresce le proprietà nutritive degli alimenti. Mentre il freddo, la disidratazione o la pastorizzazione distruggono un certo numero di vitamine,
la lattofermentazione ne produce ! Oggi riscopriamo le soprendenti virtù di un tipo di conservazione conosciuto da almeno 6000 anni ! Non c'è bisogno di scaldare per pastorizzare nè di congelare.
Basta un vaso, un po' di sale e un po' d'acqua. Un vero miracolo.
Il principio della lattofermentazione consiste nel favorire la crescita dei "batteri buoni", che sono presenti in natura sull'alimento, a scapito di quelli "cattivi", che fanno marcire i cibi. Non solo i batteri lattici hanno la capacità di sintetizzare le vitamine (C, PP, B12, K ...) o di permettere all'organismo di assimilarle, ma producono anche acido lattico. Questo acido lattico è il metodo migliore per combattere gli agenti patogeni che trasformano rapidamente un alimento non idoneo al consumo.
Una volta che l'alimento è leggermente salato e coperto d'acqua, i batteri lattici sono protetti perchè, come per le vitamine, l'aria li uccide. Si nutrono di zuccheri e, con una temperatura adeguata, si moltiplicano abbastanza velocemente per prendere il posto degli organismi indesiderati.
L'aspetto ancora più sorprendente è che, una volta che l'ambiente nel vaso è diventato abbastanza ricco di acido lattico, i fermenti sono inibiti.
L'ambiente si auto-regola e, se l'alimento lattofermentato è lì da un po' di tempo, non diventerà più acido di così.
Il prodotto è diventato stabile. E' quella nota acida che trovate nello yogurt, nel salame o nei crauti.
Più digeribile I lattobacilli trasformano l'amido che non assimiliamo in zuccheri digeribili. Decompongono poi parzialmente i grassi in acidi grassi, le proteine in aminoacidi e sgretolano le fibre, che conservano le loro funzioni benefiche, ma sono meno aggressive per gli intestini delicati. Da un lato gli alimenti lattofermentati sono più ricchi di vitamine e di sostanze nutritive direttamente assimilabili, ma siccome i lattobacilli hanno già fatto gran parte del lavoro, noi spendiamo meno energie per digerire.
L'utilizzo dei fermenti lattici non si limita ai prodotti lattofermentati. Ogni giorno consumiamo pane, salame, yogurt e altri prodotti trasformati che usano i fermenti lattici nei loro processi di trasformazione.
Per gli intolleranti al latte ? Non c'è un nesso tra il latte e i batteri lattici. Il termine "lattico" significa semplicemente che questi fermenti hanno la capacità di produrre acido lattico. Allo stato naturale troviamo questi fermenti nel terreno o sulle verdure, ma hanno anche un ruolo molto importante per il nostro sistema digerente. La nostra bocca, il nostro stomaco e ancora di più il nostro intestino sono colonizzati dai batteri lattici e sono parte integrante della nostra flora. Solo noi utilizziamo i fermenti lattici anche per conservare il latte (per questo si rischia di fare confusione) sottoforma di yogurt, per esempio. Se siete intolleranti al latte, non rischiate niente gustando i crauti o qualsiasi prodotto lattofermentato che non sia di origine casearia.
Per quanto riguarda le intolleranze, l'azione dei fermenti lattici può addirittura essere benefica. Alcuni di noi digeriscono male il lattosio, che è uno zucchero del latte, ma non hanno problemi con lo yogurt. C'è una spiegazione : durante la fermentazione del latte, i fermenti si sono nutriti del lattosio e l'hanno trasformato in acido lattico. E siccome l'acido lattico ha un effetto positivo sulla digestione intestinale, non ci sono problemi.
E per l'organismo ? Il consumo di alimenti lattofermentati, più digeribili e ricchi in vitamine, ha un'azione regolatrice sull'organismo. Come succede in un alimento conservato, così i batteri lattici proteggono l'intestino dagli agenti patogeni. La flora resta equilibrata e sintetizziamo meglio le vitamine B e K.
Numerosi studi hanno dimostrato gli effetti benefici dei prodotti lattofermentati e l'importanza per l'organismo di avere una flora lattica ricca ed equilibrata in termini di difesa immunitaria. Ma se le dimostrazioni scientifiche non sono sempre sufficienti a chiarire i nostri dubbi, la storia invece è molto convincente. Fino al XVIII secolo i marinai,che non mangiavano prodotti freschi, erano decimati dallo scorbuto che significava una grave carenza in vitamina C. All'epoca si considerava "normale" una perdita del 30% dell'equipaggio per ogni anno di navigazione nelle zone tropicali ! James Cook, il famoso navigatore e cartografo inglese, partì 3 anni per esplorare il Pacifico del sud, ma non ebbe alcuna vittima perchè aveva a bordo 60 botti di crauti.
