Con l'avvicinarsi della Pasqua realizzate dei deliziosi cioccolatini.
Scegliere il cioccolato giusto
Per le vostre fritture pasquali, uova, conigli, ecc. acquistate un cioccolato detto di copertura, più
ricco di burro di cacao, minimo il 32%, che sia fondente, al latte o bianco. Sarà più fluido, quindi più facile da lavorare. Si presenta sottoforma di tavolette, sfere, pistole, ecc.
La tempra
La fluidità del cioccolato si ottiene grazie alla
tempra. Questa tecnica permette di lavorare il cioccolato con più facilità ma anche di ottenere del cioccolato brillante, liscio, croccante e di buona consistenza. Inoltre una buona tempra assicura una buona ritrazione del cioccolato al momento del raffreddamento, facilitando così l'estrazione dallo stampo.
Temprare il cioccolato significa ricavare una buona cristallizzazione del burro di cacao contenuto nel cioccolato di copertura. La tempra è essenziale poichè il cioccolato è composto da diverse molecole grasse che possiedono strutture e caratteristiche uniche e che fondono a temperature differenti. E' per questo che il cioccolato dev'essere preparato seguendo 3 fasi al fine di stabilizzare i cristalli di burro di cacao: fusione, pre-cristallizzazione (raffreddamento) e cristallizzazione (pronto per essere lavorato). Si consiglia quindi di seguire delle curve di temperatura per ottenere il risultato desiderato, ossia un cioccolato tanto bello quanto buono.
Ad esempio, se la temperatura di fusione è troppo elevata, il cioccolato sarà meno estetico, avrà qualche traccia bianca, un aspetto opaco e darà qualche problema durante l'estrazione dagli stampi.
Gli strumenti essenziali:
- una casseruola + una ciotola o una
casseruola da bagnomaria,
- un termometro da cioccolato o una
temperatrice bagnomaria elettrica che ha il vantaggio di rispettare tutte le curve di temperatura e di mantenere il cioccolato alla temperatura giusta perchè possiate lavorarlo senza che si raffreddi.
3 fasi - 3 temperature diverse:
1 - La fusione
Grattugiate il cioccolato.
Fatene fondere i 3/4:
- per il cioccolato fondente: 45 e 50°C
- per il cioccolato al latte: 45 e 48°C
- per il cioccolato bianco: 40 e 45°C
2 - La pre-cristallizzazione
Fuori dal bagnomaria incorporate il cioccolato rimanente, mescolate e fatelo raffreddare finchè la temperatura non raggiunge:
- 28/29°C per il cioccolato fondente
- 27/28°C per il cioccolato al latte
- 25/26°C per il cioccolato bianco
Mescolate costantemente perchè la temperatura cali più rapidamente.
3 - La cristallizzazione
Rimettete a bagnomaria fino ad ottenere:
- 32°C per il cioccolato fondente
- 30°C per il cioccolato al latte
- 29°C per il cioccolato bianco
Verificate regolarmente la temperatura poichè aumenta velocemente. Se la superate non vi preoccupate, potete rifare tutto il procedimento. In effetti, il cioccolato può essere temperato per quante volte è necessario.
Ecco fatto, il vostro cioccolato è temprato. Riempite immediatamente gli stampi intanto che è alla temperatura giusta. Non lo lasciate raffreddare...ma anche se si raffreddasse, potreste ricominciare le fasi precedenti.
Per realizzare piccole fritture di forme diverse
Con l'aiuto di un pennello fate un primo strato di cioccolato, lasciate raffreddare 3-5 minuti a temperatura ambiente e riempite gli stampi con un mestolo. Picchiettate gli stampi affinchè il cioccolato si distribuisca uniformemente ed eliminate eventuali bolle d'aria. Con una spatola togliete il cioccolato in eccesso. Lasciate raffreddare gli stampi a temperatura ambiente; quando il cioccolato inizia a rapprendersi mettete gli stampi in frigorifero per 30 minuti circa. Poi tirateli fuori e, se sono rimasti degli eccessi di cioccolato, raschiate la superficie dello stampo con la spatola.
Rimettete in frigorifero per 1 ora e mezza / 2 ore.
Indurendosi il cioccolato si ritrae e sarà più facile estrarlo dallo stampo.
