Fare l´aceto in casa

Perchè fare l´aceto?  

Innanzitutto perché è facile e poi perchè è aceto di vino fatto in casa.
Se i processi moderni consentono, tramite iniezione d´aria e inseminazione, di trasformare 20.000 l di vino in qualche ora, vuol dire che non rispettano i sapori, ma bensì li dissolvono!
E´ per questo che le industrie profumano il loro aceto artificialmente.
Ma allora cosa ne è delle virtù terapeutiche che gli si attribuisce dall´antichità, se viene preparato in un reattore?
L´aceto ha perso la sua anima.   

Ma basta avere un po´ di pazienza: vino+aria=aceto!  

Fare l´aceto di vino in casa non rappresenta alcuna difficoltà. Mescolate il vostro vino per aerarlo e mettetelo in una botte per aceto. E´ tutto qui!
I batteri responsabili dell´acidificazione del vino sono presenti nell´aria e la trasformazione dell´alcol in acido acetico avviene naturalmente.
La madre non è indispensabile. La si coltiva volentieri perchè è una preziosa riserva di batteri buoni e favorisce l´inizio e l´accellerazione della trasformazione, ma si può evitare e crearne una propria.
In condizioni favorevoli contate 2 settimane per vedere apparire un velo sulla superficie del vostro vino: la madre si è generata. Si sviluppa e diventa più spessa fino a creare uno strato gelatinoso del colore del vino.
Il suo sviluppo dipende da tre fattori:
- l´ossigeno (Il mycoderma aceti è composto da batteri aerobici che hanno bisogno dell´ossigeno),
- una temperatura compresa tra i 20 e 30 °C
- dell´alcool di cui la madre si nutre (i batteri ossidano e trasformano l´alcool in acido acetico fissando una molecola ddi ossigeno su una molecola di alcool)  

Siate pazienti. In un primo momento il vostro aceto sarà un po´ "brutale", ma se gli lasciate del tempo perderà la sua aggressività e sprigionerà profumi dolci e più complessi.
Aeratelo, ma attenzione alle mosche: Drosophila melanogaster, è la mosca dell´aceto (sono i piccoli insetti che si vedono girare intorno ai frutti troppo maturi caduti a terra).   

Il metodo di produzione in continuo.  

Con una botte per aceto la produzione può essere fatta in continuo. Una volta che l´aceto è pronto spillatene una parte per il vostro consumo, imbottigliate e aggiungete del vino. Un nuovo ciclo può cominciare.
Se la madre è stata ben nutrita, si svilupperà e sdoppierà, solo la parte a contatto con l´aria è attiva. Le madri che si formano sul fondo della botte per aceto sono morte e non è necessario conservarle.
Al contrario, mentre riempite la vostra acetiera, fate attenzione alla vostra madre. Assicuratevi che resti in contatto con l´aria, per aiutarla potete metterle dei bastoncini per aiutarla a galleggiare.   

Ottenere un buon aceto, un aceto vecchio.  

Fare maturare e imbellire un aceto autentico non pone grosse difficoltà.
Una volta fatto, che sia in una botte per aceto o in un fusto di quercia secondo il metodo di Orleans, prelevatelo, filtratelo e mettetelo in barrique.
E´ la maturazione nelle botti che "tannifica" e dona all´aroma tutta la sua nobiltà. La durata del tempo di maturazione dipenderà dalla misura e dagli anni delle vostre botti: più la botte è piccola, più è nuova, prima il vostro aceto sarà pronto.
Per le piccole produzioni domestiche ci sembra ragionevole partire da 3 mesi in botti a temperatura di cantina. E´ comunque tutta una questione di gusto: assaggiate l´aceto durante la sua maturazione. Una volta che lo considererete pronto basterà imbottigliarlo.
In quel momento il vostro aceto acquisirà totale completezza.   

Le regole d'oro:  
- l´aceto deve restare al riparo dalla luce
- aeratelo bene ma proteggetelo dalle mosche
- producete aceto ad una temperatura tra i 20 e 30°C
- inglobate al vino l´ossigeno prima di metterlo nelle botti per aceto. "