Le macchine per il pane ad uso domestico hanno riportato alla ribalta il pane fatto in casa. Ma le baguette e altre forme non ne escono completamente cotte. Possiamo aggiustare le dosi di farina e i tempi di cottura. Possiamo utilizzare le impastatrici automatiche o impastare a mano e cuocere nel forno per cambiare le forme. Ma l´essenziale, ciò che dà il sapore al vostro pane, è il lievito.
Che sia quello del fornaio o a lievitazione naturale, entrambi trasmetteranno aromi e sapori unici, insieme ad una leggera nota di acidità che dà valore ai veri pani.
Il lievito del fornaio ha una fermentazione alcolica
Il pane è un alimento fermentato. Sotto l´effetto dei fermenti, o più esattamente dei micro-organismi che ci sono al loro interno, gli zuccheri contenuti nella farina si decompongono in anidride carbonica e alcool.
Concretamente si creeranno delle bolle, il pane cresce e acquista gusto. L´alcool, che viene prodotto in piccolissime quantità, evapora durante la cottura.
Perchè i fermenti del lievito possano lavorare correttamente occorre prendersene cura: l´impasto deve stare alla temperatura ideale.
- Se troppo freddo: i micro-organismi ibernano e la pasta non lievita.
- Se troppo caldo: i micro-organismi lavorano male, il pane non avrà gusto o addirittura possono morire.
I professionisti, che sono obbligati a produrre pane molto simile a quello dei giorni precedenti, lavorano ad una gradazione fissa. Ma noi possiamo essere più elastici. Il nostro impasto deve essere almeno a 18°C; se la farina è conservate in cucina, basterà mescolarla con acqua a temperatura ambiente o appena tiepida.
- Attenzione alle correnti d´aria! L´acqua che evapora fa freddo, la superficie si secca e i micro-organismi smettono di lavorare.
- Fate anche attenzione a diluire il lievito in acqua che sia tra i 24 e i 30°C (se più caldo rischiate di uccidere i fermenti).
Scordiamoci il lievito chimico per il nostro pane fatto in casa.
Il lievito: una fermentazione lattica
Nel pane a lievitazione naturale i principali micro-organismi responsabili della fermentazione producono acido lattico senza produrre anidride carbonica.
L´impasto faticherà di più a crescere di volume, ma la fermentazione lattica svilupperà gli aromi caratteristici che noi amiamo tanto.
Mantenete l´impasto al caldo (30°C).
Un semplice calcolo vi permetterà di essere sicuri che l´impasto lieviti alla temperatura ideale: è la "regola dei 70".
La somma tra temperatura ambiente + temperatura della farina + temperatura dell´acqua deve risultare uguale o superiore a 70°C (quella dell´acqua deve essere tassativamente tra 30-35°C!).
Attenzione: se usate acqua del rubinetto lasciate evaporare il cloro. Se lasciate riposare l´acqua in una ciotola per almeno 2 h, sarete sicuri che il cloro sarà svanito.
Lievito naturale e lievito in polvere
Potete combinare i vantaggi del lievito naturale e di quello in polvere mischiando i due fermenti.
Il pane così ottenuto sarà più soffice e ben lievitato ma manterrà quella nota acidula e gli aromi delicati dei fermenti lattici.
Il lievito chimico:
preferiamo non consigliarlo perchè, anche a detta degli esperti, il sapore che trasmette la lievitazione naturale non ha paragoni. A voi la scelta.
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