Per saperne un po´ di più sulla paella

Oltre al materiale specifico per preparare la paella, avrete bisogno di qualche informazione supplementare riguardo alla paella.  

Il vocabolario

Paella:

E' lo stesso nome per il contenente e per il contenuto (un po´ come tagine e terrina). In Catalano significa "padella".  

Paellero:

Prima di spostarci sui grandi fornelli di cui disponiamo oggi, la paella si cuoceva sul fuoco da legna. Il paellero è il supporto che regge il piatto sopra il fuoco. Per estensione è poi diventato il nome del fornello perchè ci si mette sopra il piatto..
E´ anche il nome dello chef: il pizzaiolo fa la pizza, il paellero fa la paella.  

Paellera:

Colei che prepara la paella.  

Garrofon:

In Francia è meglio conosciuto come il Fagiolo di Lima. Questo grande fagiolo bianco è un ingrediente fondamentale per la paella: non è una vera paella senza garrofon!  

Il socarrat:

E' il leggero gusto di grigliato che si ottiene caramellizzando il succo di cottura del riso, è il tocco finale.  

Il materiale

La paella:

Tradizionalmente la paella è in acciaio.
Il problema sta nel fatto che rischia di arrugginire se per caso vi dimenticate di oliarla prima di riporla.
Il vantaggio è nel fatto che l´acciaio contiene ferro e che il ferro favorisce l´effetto di Maillard. Il gusto? Incomparabile! I sapori di grigliato si sviluppano rapidamente senza seccare nè cuocere eccessivamente la carne. A fine cottura, quando il riso ha assorbito il brodo, caramellizza leggermente e i sapori sono più ricchi e più intensi.  

Il fornello per paella:

Per realizzare una buona paella serve poter distribuire il calore su tutta la superficie del piatto. Più è grande e più è importante. A fine cottura, quando non c´è più acqua, per limitare la temperatura è un buon fornello che fa la differenza. Pensate a quando dovrete matenere in caldo: regolazione bassa obbligatoria.  

Il mestolo:

La paella non si mescola durante la cottura, è la regola. Ma dovrete fare rinvenire la carne, così come il riso prima di essere messo con il brodo. Quando sarà perfettamente cotto, e comincerà a caramellizzare a contatto con il piatto, dovrete staccarlo. Il mestolo in legno è obbligatorio!  

Consiglio:

non lavate il riso, fatelo rinvenire per legare l´amido mescolandolo costantemente con un mestolo. Quando il riso sarà trasparente immergetelo nel brodo e lasciatelo cuocere. La superficie d´evaporazione di un piatto da paella è grande, i sapori si concentrano, i gusti si legano. Quando non c´è più brodo è pronto!  

>>>>>Tutti i nostri consigli per cucinare la paella.