Come produrre formaggio e toma in casa

Qualsiasi sia il tipo di formaggio (Parmigiano Reggiano, mozzarella, gorgonzola ecc.) i principi sono simili. Variano solo i processi.  

Se avete uno sterilizzatore o una grande pentola che possa contenere un secchio in plastica alimentare da 11 l a bagno maria e se avete una cantina per stagionare, allora potete produrre le vostre tome.
Che le realizziate con latte vaccino, capra o pecora, le tappe descritte qui sotto sono identiche. Cambierà solo il gusto.  

Con 10 l di latte, con un costo tra i 6-10€ a seconda della qualità, produrrete 1 toma da 1 kg di un valore pari a circa 22€.  

1/ Il latte
Procuratevi 10 l di latte crudo caldo in una fattoria. E' a 32°C. Potrete conservarlo a 5°C per 12h ma fate attenzione, il latte crudo non si conserva. Diventa acido e non adatto per la produzione di formaggio.  

2/ Cagliare*
Con le dosi di miscela già pronta è estremamente semplice. Ogni piccola provetta contiene i fermenti e il caglio. Portate il latte a 40°C**. Versate il contenuto di 2 provette (1 provetta = 5 l di latte), mescolate e pazientate 1 h conservando il latte in un ambiente a 20-25°C. Il latte caglierà. Tutto avviene nello stesso momento.  

3/ Togliere il caglio
Sotto l'effetto del caglio, il latte prende la consistenza di una gelatina. E' il momento di togliere il caglio per far uscire il latticello. Con una pinza da barbecue tagliate in quadretti in modo tale da ottenere piccoli cubi da 1 cm.  

4/ Mescolare
Immergete il braccio nel secchio per mescolare ma senza rompere i cubi e aumentando dolcemente la temperatura per ottenre 36°C per 40 minuti.  

5/ Mettere nello stampo  
Prendete una flanellina, posizionatela in uno stampo e riempitelo prelevando il caglio con una brocca.
Recuperate il latticello per fare della ricotta.  

6/Prima pressata  
Ripiegate la vostra flanellina sulla cagliata e coprite con uno stampo sul quale posizionerete, inoltre, un peso di 5 kg ben equilibrati. Lasciate sgocciolare con il peso per 40 minuti.  

7/ Seconda pressata  
Estraete delicatamente in formaggio dal primo stampo aiutandovi con la flanemmina e posizionatelo su di una superficie piana. Tirate bene il tessuto per eliminare le pieghe e rimettete nello stampo. Utilizzate uno stampo preferibilmente più piccolo per evitare di avere una forma troppo piatta. Questa volta lasciate riposare per 12h con un peso di 10 kg. Attenzione che non cada! Il peso deve essere ben distribuito sulla forma.  

8/ Salatura in salamoia  
La salamoia permette di assorbire rapidamente una parte dell'acqua contenuta nella vostra forma. Estrate dallo stampo ed immergete il formaggio in una bacinella piena di acqua con i kg di sale grosso per 12 h. (Circa 20%). Potete tenere la soluzione in un ambiente fresco per altre produzioni.  

9/ Sgocciolare  
Tirate fuori la toma dalla salamoia e posizionatela per 12 h al riparo dagli insetti su una placca forata perchè sgoccioli bene.  

10/ Stagionare in cantina  
Posizionate su una tavola in pino o in una gabbia in cantina; il formaggio si stagionerà dolcemente. Giratele ogni 2 giorni per almeno 2 mesi. Se prolungate la stagionatura sarà ancora meglio! Non vi rimane che gustare!!!  

* Con i fermenti che utilizzano i veri casari!
Non è facile da trovare, ma se avete amici del mestiere come ho io, procuratevi un po' di Delta PM1 e Alpha 3. Ne serve molto poco. Durante questa tappa il vostro latte deve mantenersi ad una temperatur acostante. Una buona soluzione è quella di mettere il secchio da 10 l di latte a bagnomaria nello sterilizzatore per conservarlo a 32°C. Per cagliare basta l'equivalente di un chicco di mais. Mescolate il latte a 32°C e lasciate agire per 40 minuti. Mantenete la temperatura costante a 32°C coprendo il secchio e lo sterilizzatore. Dopo 40 minuti dovrete aggiungere il caglio. Versate 15 ml di caglio (lo trovate in una qualsiasi farmacia) nel latte mescolando dolcemente per 5 secondi. Lasciate agire per 40 minuti e sempre a 32°C. QUando il latte avrà cagliato ripartite dal punto 3/.  

** Con le provette siete sicuri di conservare una temperatura costante e precisa e potete fare cagliare a 32/34°C.