Sidro : lasciare macerare o fermentare le mele

Per pressare le mele in modo efficace, queste devono essere macinate o grattugiate. Una volte tagliate grossolanamente, otterrete alla pressatura una resa in succo giusta. Ma per preparare il sidro è preferibile farle fermentare.  

Il principio è semplice. Invece di pressare le mele subito dopo averle macinate, conservatele per 6-10 ore in una cisterna. Se nel frattempo iniziate a pressare potete anche versare il liquido ricavato nella cisterna. Ma perchè ? Cosa succede nella cisterna ?
- Prima di tutto, avrete notato che quando lasciamo un pezzo di frutta nel suo succo, questo si sciroppa. Diventa meno croccante, le fibre sono meno dure. La resa durante la pressatura sarà maggiore.
- Il secondo motivo è che, durante la macerazione, le molecole di pectina hanno il tempo di migrare nel succo. Si legano e rendono il mosto più chiaro. La fase di distillazione che precede la fermentazione alcolica sarà molto più efficace.
- Il colore cambia; il sidro sarà più consistente e dorato.
- Infine, il gusto e i profumi saranno più ricchi e vari.  

Che cisterna utilizzare ?  
Per una fermentazione efficace, è necessaria una leggera ossidazione e la superficie deve entrare in contatto con l'aria. Scegliete una cisterna più alta che larga con un'apertura sufficientemente stretta per evitare una sovraesposizione all'aria. Potete utilizzare del legno, come si faceva in passato tagliando una botte, ma la manutenzione e la pulizia sono vincolanti. Per lasciar macerare qualche ora, sarà sufficiente una buona cisterna in polipropilene alimentare o inox.