Affumicata a caldo, la carpa fresce e cotta lentamente per acquisire gi aromi dell'affumicatura è un'esperienza gustativa da provare.
La carpa
La carpa, pesce semi-grasso, è ideale per essere affumicata. Con l'affumicatura caldo, non è il tipo di conservazione o di essiccatura ad essere ricercato, ma piuttosto un'esperienza ricca di sapori.
L'affumicatura a caldo
L'affumicatura a caldo è simile a quella a freddo, la differenza sta nel fatto che gli alimenti messi nell'affumicatore una volta cotti si impregnano dei sapori dell'affumicatura e si possono consumare velocemente.
Affumicare la carpa
La carpa nell'
affumicatore si cuoce a bassa temperatura. Il fumo generato dalla lenta combustione dei trucioli di legno profumerà la carpa con i suoi sapori. Questi saranno diversi a seconda del tipo di legno scelto. Il faggio, il ciliegio e l'ontano sono essenze perfettamente adatte all'affumicatura della carpa.
Questo tipo di cottura lenta non andrà a rendere croccante o a creare una crosta sulla supeficie della carpa, lasciando così penetrare tutti gli aromi.
Come per tutte le trasformazioni alimentari, la freschezza degli alimenti con cui si lavora è fondamentale per ottenere un buon risultato.
Preparare la carpa
La carpa deve essere compatta e polposa. Può essere affumicata intera o in filetti. Se temete che possa avere un sapore di fango, vi basterà immergerla in qualche bagno d'acqua con aceto prima di prepararla.
Una volta svuotata e squamata, non dimenticate di rimuovere la sacca biliare situata in fondo alla gola della carpa (operazione delicata).
Se ne preparate dei filetti, togliete le ossa una ad una con un paio di pinze: questa operazione richiederà un po' di pazienza, ma quando assaggerete la carpa, ne sarà valsa la pena!
Intero o in filetti, lavatela accuratamente sotto l'acqua prima di metterla in salamoia.
Preparare la salmoia
Preparate una salamoia umida classica con 200 g di sale per litro d'acqua.
Per una salamoia più mite, potete aggiungere zucchero (di canna o bianco), circa 50 g per litro. L'aggiunta di sale e zucchero accelera la disidratazione. Si possono aggiungere alla salamoia erbe aromatiche, spezie, scorze di limone, ecc.
Portate ad ebollizione l'acqua con il sale, lo zucchero e le erbe di vostra scelta, poi lasciate raffreddare.
In un piatto grande, mettete la carpa (o i filetti) e copritela con il liquido, ricopritela con una pellicola e mettetela in un luogo fresco per almeno 4 ore (tempo consigliato per pesci di 2 kg, 5 ore per pesci di 3 kg). Sotto forma di filetti, il tempo di salatura sarà di circa 1 ora.
Togliete la carpa dalla salamoia, sciacquatela bene sotto l'acqua corrente per eliminare l'eccesso di sale, togliete l'eccesso di acqua e lasciatela asciugare.
Accendete l'affumicatore e aspettate che la temperatura raggiunga un massimo di 75-80°C prima di appendere il pesce nell'affumicatore o mettere i filetti orizzontalmente su una griglia oliata (con la pelle sulla griglia).
Cottura nell'affumicatore
A titolo indicativo, per un pesce di 2 kg calcolate 3 ore e mezza, 4 ore per un pesce di 3 kg e più, mentre per un filetto (fine) calcolate circa 1 ora di affumicatura.
È pronto quando la polpa del pesce comincia a separarsi, senza essere secca. Se avete un termometro, per una cottura completa la temperatura deve essere tra i 60 ed i 65 °C.
Per sapori di fumo più forti, potete iniziare ad affumicare ad una temperatura più bassa e aumentarla gradualmente.
Una volta affumicata, la carpa diventa più tenera e gustosa e può essere mangiata, per esempio, con patate o un'insalata di lenticchie.
