Come preparare le coulis e le passate di pomodoro

Trasformare i pomodori in coulis e conservarli : niente di più facile ! Con un po' d'organizzazione potrete lavorare grandi quantità in poco tempo.  

Quali pomodori usare per le conserve ?

Vanno bene tutte le varietà ma, se potete scegliere, privilegiate quelle carnose con meno acqua.
Un pomodoro è costituito dal 90/95% di acqua. Il restante 5% fa una grande differenza. Raccoglieteli ben maturi per conservarne a pieno i sapori.   

Cosa preparare prima ?

Niente ! Tagliateli in grossi quarti e passateli nello spremipomodoro. Le bucce e i semi saranno espulsi e la polpa pressata avrà un sapore molto intenso oltre ad una consistenza omogenea.   

Spremipomodoro manuale o elettrico ?

Se avete diverse cassette da trasformare, conviene un modello elettrico: è così veloce che la preparazione non comporta alcun problema con il vostro spremipomodoro.   

Sbollentati o no ?

Ci sono 2 possibilità:
- passarli a crudo: è un po' più difficile e vanno tagliati prima. E' la soluzione ideale per piccole quantità.
- passarli sbollentati : potete tenerli interi e il procedimento sarà più veloce.    

Ridurre o lasciar riposare ?

La polpa passata contiene spesso molta acqua. Ci sono 2 soluzioni possibili.
Potete lasciarla riposare in una ciotola: la polpa depositerà sul fondo e l'acqua resterà in superficie in modo da poterla togliere versandola delicatamente.
Oppure potete ridurre la passata scaldandola a fuoco basso in una pentola larga per facilitare l'evaporazione.
Si possono fondere le due soluzioni riducendo e concentrando così i sapori.   

Quale tipo di pentola scegliere ?

L' importante è che sia abbastanza larga per permettere l'evaporazione. Si riduce molto più velocemente una salsa in una padella piuttosto che in una casseruola con i bordi alti.
- niente rame !
- l'alluminio è un buon conduttore di calore ma teme gli alimenti acidi come il pomodoro.
- l'inox conduce meno il calore rispetto all'alluminio, ma sopporta bene gli alimenti acidi.   

La nostra ricetta

Assaggiate durante la cottura e regolate di sapore. Vi consigliamo un procedimento base per 10 kg di coulis:
- 15 spicchi d'aglio
- 1/2 litro di olio EVO
- 50-100 gr di zucchero per ridurre l'acidità
- sale, pepe, cipolla, timo, alloro, ecc.   

Conservare in vaso o in bottiglia ?

Un buon imbuto e un mestolo vi aiuteranno a travasare al meglio la passata senza sporcare i vasetti. Le bottiglie sono altrettanto comode. L'apertura larga permette un riempimento rapido con l'imbuto e i tappi twist-off si chiudono facilmente. La bottiglia in versione da 1/2 litro occupa poco spazio e si ripone facilmente.   

Sterilizzazione

Lasciate per un'ora da quando l'acqua bolle. I pomodori sono acidi e si conservano molto bene: 1 anno in un luogo fresco al riparo dalla luce. Non dimenticate di applicare un'etichetta con la data di produzione. Per togliere velocemente le etichette, utilizzate quelle solubili.   


>>>> Da sapere sugli spremipomodoro.