Ricetta noci di Saint Jacque dello chef Tenailleau

Ricetta delle noci di Saint Jacques cotte su pentola d´acciaio dello chef Tenailleau.
Ecco qui un´idea per come cucinare le delicate noci di Saint Jacque, che non devono cuocere troppo:  

Fate scaldare bene l´olio sulla padella d´acciaio, dovrà formare delle piccole onde in modo che l´olio si distribuisca bene sulla padella.
Assorbite l´acqua in eccesso delle noci di Saint Jacques mettendole su carta assorbente, poi disponetele sulla padella e lasciatele circa 40 secondi prima di girarle. Fate la stessa operazione dall´altro lato.
Prelevate le noci dalla padella con una pinza e spostatele su carta assorbente per assorbire l´olio in eccesso.
Disponetele sul piatto con un battuto di pesto, poi un giro di pepe macinato o peperoncino e servite. Tutti gli aromi sono preservati, la consistenza del pesce sarà gradevole e tenera, le note di grigliato metteranno in rilievo i sapori naturali del pesce.  

Accellerare l´effetto di Maillard significa dare ricchezza al prodotto, ma senza rovinarlo. Da qui l´interesse nell´usare la padella in acciaio: è il materiale adatto per le cotture a fuoco vivo.
Una volta annerito, diventato quindi anti-aderente, l´acciaio ha la proprietà di accellerare l´effetto Maillard e donare il gusto di grigliato, senza troppo cuocere il prodotto e senza seccarlo.