Ricetta della salsiccia di Tolosa di Sebastien

Per 1 kg di salsiccia fresca:

- 250 g di petto di maiale
- 750 g di spalla o prosciutto
- 17 g di sale (20 se volete seccarla),
- 3 g di pepe.  

A noi piace ben saporita e mettiamo 20 g di sale e 5 g di pepe. Se siete incerti preparate una piccola polpetta prima di insaccare e fatela cuocere. In questo modo potrete valutare il condimento della carne.  

Passate carne e grasso con il tritacarne con piastra n.6, oppure del n.8 se vi piacciono i pezzi più grandi.
Potete anche tritare il grasso e metà carne con la piastra n.6 e il resto con la piastra n.8.
Aggiungete le spezie e mescolate bene.
Equipaggiate il tritacarne con la piastra più grande e l´imbuto, poi infilate il budello sull´imbuto. Non vi resta che spingere.  

Astuzie: come il chorizo anche questa salsiccia secca deve riposare 2 giorni in un ambiente caldo e un po´ umido prima di essere essiccata. La vostra cucina con i vapori di cottura è probabilmente l'ideale.  

Consigli sui budelli:

i budelli sono generalmente conservati in sacchetti con salamoia e si conservano a lungo nel frigo, anche se aperti.
Prima, però, di insaccare le salsicce e i salami serve sciacquare i budelli.
Inseriteli in una bacinella colma d´acqua tiepida, fate scorrere l´acqua al loro interno per un po´ di volte. L´acqua tiepida ammorbidisce i budelli e li rende più elastici.  

Consigli della nonna:

- se non volete che le salsicce scoppino con la cottura mettetele semplicemente sotto acqua fredda per qualche secondo prima della cottura.
- prima di cucinare le salsicce, fatele riposare 2 giorni in frigorifero: saranno migliori.  

Ogni anno Sebastien (Tom Press) prepara i suoi insaccati e, a suo avviso, il modo migliore per ottenre quelo che si vuole, e fare da soli! Se in più è facile, non ci sono più scuse.  

Da sapere sul tritacarne.