Ricetta del chorizo di Jacques Bernadou

Ingredienti:

- 250 g di parte magra di maiale
- 250 g di parte magra di manzo
- 500 g di petto di maiale
- budello di maiale  
È possibile diminuire la quantità del manzo ed aumentare quella del maiale.  

Condimento:

60 g di "spezie Tom Press speciali per Chorizo", oppure
- 30 g di sale fino
- 0.5 g di salnitro
- 1 g di pepe bianco
- 1 g di origano
- 2 g di peperoncino forte
- 30 g di peperoncino dolce
- 4 g di pepe
- 5 g di peperoncino rosso
- 4 g di olio d´oliva.  

Tagliate con un coltello il magro del maiale a dadi e componete degli strati sottili per poi riporlo nel freezer perchè la carne indurisca un po´.
Questa operazione è facoltativa, ma ha il vantaggio di donare un preparato meno schiacciato.  

Tritare la carne e insaccare

Tritate la carne ed il grasso con una piastra n.6, aggiungete le spezie e mescolate con cura.
Montate poi la piastra n.12 sul vostro tritacarne e l´imbuto.
Infilate il budello sull´imbuto e insaccate.  

Lasciate i chorizo appesi per 2 giorni al caldo in cucina. Devono stufarsi.
Passati i 2 giorni potrete metterli a seccare in un ambiente fresco e ventilato.  

Consigli sui budelli:

sono generalmente conservati in sacchetti con salamoia e si conservano a lungo nel frigo, anche se aperti.
Prima, però, di insaccare le salsicce e salami serve sciacquare i budelli: inseriteli in una bacinella colma d´acqua tiepida, fate scorrere l´acqua al loro interno per un po´ di volte. L´acqua tiepida ammorbidisce i budelli e li rende più elastici.  

Cuoco primitivo, è così che si definisce Jacques Bernadou, brillante chef che avrà trascorso tutta la sua vita a condividere e trasmettere. A suo avviso, le ricette e il savoir faire sono nostro patrimonio. E´ autore di diverse opere."  

Da sapere sul tritacarne.