Come funziona un buon tritacarne?

Prima di chiederci cos´è un buon tritacarne, ci sembra giusto capire cos´è un buon macinato. Qui il discorso è semplice: un buon macinato è uniforme, tutti i pezzi hanno più o meno la stessa misura e ha conservato la propria acqua.  

L´acqua

La carne magra è composta al 75% da acqua, già solo il grasso può contenerne un 30%. E nel momento in cui sappiamo che la differenza tra una bestia giovane e una adulta sta nella quantità di acqua della carne, capiamo facilmente perchè serve fare di tutto per preservarla. La bistecca di vacca adulta è carne: non serve essere scienziati per saperlo! Ma perchè?
Durante la cottura alcune proteine, come il collagene, si sciolgono nell'acqua delle loro cellule. I sapori migrano e si legano. In bocca abbiamo bisogno di quest´acqua per percepire quello che stiamo mangiando e se, per assurdo, riuscissimo a togliere tutta l´acqua da un impasto, avremmo un "pastone" grasso assolutamente immangiabile!  

Tritare sì - spremere no!

Avrete notato nel cuocere un taglio di carne giovane, di manzo per esempio, che perde molta acqua, specialmente se il manzo non è stato allevato in condizioni naturali. Avrete notato anche che se avete congelato delle merguez (salsicce piccanti e speziate), queste perdono più acqua di quella che avrebbero rilasciato se cucinate fresche: questo è dovuto alla parete delle cellule.
Per il manzo la carne non è "fatta" e le cellule sono fragili, per le merguez, invece, le pareti delle cellule sono state indebolite dal congelamento (da qui l´interesse di congelare sottovuoto). Per ottenere un macinato di qualità bisogna preservare queste piccole riserve d´acqua che sono le cellule. Tagliare la carne in piccoli pezzi è una cosa, triturarla, malmenarla, pressarla è un´altra cosa. Non vogliamo estrarre "succo" di carne alla cottura, ma al contrario conservare l´acqua tagliando la carne nel modo più corretto possibile. La qualità della tritatura fa la differenza.  

Pressione controllata e coltelli taglienti

Un buon tritacarne spinge la carne nei fori della piastra esercitando una pressione regolare e misurata. Quando un po´ di carne è entrata nel buco, il coltello rotante la taglia.
Un buon tritacarne non esercita una pressione esagerata, deve tagliare perfettamente, poichè un coltello smussato o di pessima qualità rovina la carne e rompe le cellule.  

Velocità di rotazione limitata

Più il tritacarne gira veloce e più la resa è maggiore, questa è la teoria! Nella pratica, invece, se il tritacarne gira veloce ottenete una poltiglia. La carne deve avere il tempo di formarsi ed entrare nei fori della piastra prima di essere tagliata. Velocità troppo importanti, inoltre, la scalderebbero. Se avete necessità di grandi produzioni, prendete un tritacarne più grande. A parità di qualità di macinato, è la misura della piastra che determina la resa.  

Bicicletta e tritacarne: hanno lo stesso padre!

Dobbiamo molto a Karl Drais e al tritacarne che compare verso il 19° secolo. Tra tutte le sue invenzioni, però, la storia ricorda specialmente la bicicletta. La "drasienne", soprannome affettuoso, non aveva i pedali e serviva spingere con i piedi! Quando ci sarà il tour de France dei macinati con tritacarne a pedali?
Al momento non abbiamo ancora inventato tutto...  

Da sapere sui tritacarne.