Per affumicare il salmone e fargli perdere l'acqua, aggiungete lo zucchero al sale alla vostra salamoia asciutta. Lo scopo non è quello di zuccherare ma di disidratare meglio e di ammorbire.
"Salare con lo zucchero", o più esattamente con una miscela di zucchero e sale, addolcisce leggermente la vostra affumicatura senza esagerare. I sapori sono più concentrati e i profumi dell'affumicatura, più delicati per il naso e il palato, si propagano meglio.
Questo tipo di salamoia velocizza la disidratazione del salmone lasciandolo meno tempo a contatto con sale e zucchero.
Preparazione del salmone e "salatura".
Mettete il filetto sul lato della pelle e togliete le lische con una pinza. Le sentirete facilmente passando la mano sulla polpa.
Preparate la salamoia con 3/4 di sale fino e 1/4 di zucchero di canna.
Mettete uno strato di carta assorbente sul fondo di un contenitore, aggiungete uno strato di salamoia e appogiatevi il salmone con la polpa verso l'alto.
Aggiungete finocchio, aneto e aromi vari.
Coprite la polpa con uno strato abbondante di salamoia e lasciate riposare (il tempo dipende dal peso, fate riferimento alla tabella.)
Tirate fuori il salmone e sciacquatelo abbondantemente con acqua fredda sotto il rubinetto. Al tatto, noterete una netta differenza rispetto al prodotto fresco: è più consistente perchè ha già perso molta acqua.
Tamponatelo con uno strofinaccio per eliminare la maggior parte dell'acqua del risciacquo e lasciatelo qualche ora in frigorifero. Il freddo condenserà l'acqua e, a questo punto della preparazione, il vostro frigorifero è un ottimo essiccatore.
Attenzione : non massaggiate la polpa perchè rischiate di rovinarla con il sale e lo zucchero.
Tempi medi per affumicare il salmone | ||||
Peso del filetto | Salatura | Risciacquo | Dissalatura | Affumicatura |
500 g | 1 h | obbligatorio | No | 1 h 30 |
1 kg | 2 h | obbligatorio | No | 2 h 30 |
1,5 kg | 2 h 30 | obbligatorio | 30 min | 3 h |
2 kg | 4 h | obbligatorio | 1 h | 3 h 30 |
2,5 kg | 5 h | obbligatorio | 1 h | 4 h |
3 kg | 5 h | obbligatorio | 1 h 30 | + di 4 h |
Con l'affumicatore tradizionale.
Preparate una buona quantità di braci incandescenti che durino a lungo : è ideale il legno di quercia.
Coprite con della segatura risparmiando un po' di braci affinchè l'aria circoli.
Se potete, stendete il salmone in orizzontale. Altrimenti utilizzate 2 ganci e inseriteli nella polpa a una distanza sufficiente perchè il filetto sia stabile.
Lasciate affumicare senza chiudere completamente lo sfiato d'aria per evitare la formazione di condensa nell'affumicatore.
Quale essenza legnosa è migliore per la segatura ?
Meglio scegliere il faggio, che renderà l'affumicatura più equilibrata.
Per intensificare potete aggiungere 1/4 di quercia.
La segatura degli alberi da frutto rende l'affumicatura più delicata ed è indicata se volete esaltare le note dolci dello zucchero. In questo caso dosate la salamoia con 40% di zucchero e 60% di sale e prolungate un po' l'affumicatura.
La maturazione
Il salmone non potrà essere mangiato subito dopo averlo affumicato. Conservatelo per almeno 2 giorni in frigorifero coperto con della pellicola in modo che i sapori penetrino nel filetto e si stabilizzino.
Sottovuoto.
E' il miglior metodo di conservazione: i sapori si scambiano e la consistenza del salmone non varia se lo congelate.
Una volta sfilettato, il salmone non è più protetto dalla pelle ed è più esposto alle contaminazioni batteriche. Tranne durante il periodo dell'affumicatura, conservatelo sempre al fresco.
Dopo l'affumicatura, il salmone è meno a rischio : il fumo è asettico.
