Un foie gras per tutti

Ingredienti :

1 foie gras,
sale,
pepe,
bacche rosse,
1 bicchiere di Porto*

1/ Ammollo

L’ideale sarebbe togliere le vene dal foie gras subito dopo averlo estratto dalla carcassa perché a caldo è più facile. Se non fosse possibile, mettere in ammollo il foie gras per 2-3 ore in acqua fredda per farlo sgorgare e sbiancare al tempo stesso.

2/ Togliere le vene

Fare asciugare il foie gras per bene con uno strofinaccio, scartare i lobi per arrivare alle vene che si trovano nelle pareti interne. Sollevare l’estremità delle vene estraendole con la punta di un coltello senza rovinare il fegato. Meglio lasciare una piccola vena piuttosto che distruggere il fegato.

3/ Condimento

Un po’ di sale e del pepe bianco, oppure 2 o 3 bacche rosse.. Non sono le spezie che fanno un buon foie gras! 10 gr di sale e 2 gr di pepe saranno sufficienti per un foie gras da 500 gr. Le bacche rosse (o pepe rosa) non sono indispensabili, ne bastano poche.

4/ Preparazione della terrina

Prima di metterlo nella terrina, si può lasciare riposare il foie gras una notte in frigorifero. Anzi, è meglio. Se c’è poco tempo, mettere subito nella terrina cominciando dal lobo piccolo. Il lobo grande va sopra per una presentazione migliore. Aggiungere alla fine un bicchierino di porto.* È possibile cucinare il foie gras anche sottovuoto, è più semplice e veloce e non serve controllare la cottura per ottenere un risultato eccellente che si potrà, eventualmente, conservare in freezer.

5/ Cottura

Per una terrina, preriscaldare il forno a 120°C. Mettere la terrina a bagnomaria in acqua tiepida, schiacciare un po’ e lasciare cuocere per 50 minuti. All’uscita dal forno misurare la temperatura al centro del foie gras con un termometro da cucina. Tra 45° e 50°C sarà perfetto.Con la cottura sottovuoto si guadagna tempo e sapore! Tompress ha a disposizione un testo completo: “ La cucina sottovuoto – Tecniche e ricette per cucinare sottovuoto” di Giorgio Re.

6/ Conservazione

Chiudere bene con la pellicola, la terrina si conserva per 15 giorni senza problemi.

*L’abuso di alcool è dannoso per la salute